Pâte Feuilletée Inversée
Préparation : 15 min
Repos : 4-8h
4 cercles de 30 cm de diamètre
Sucré
Dessert
Pâte Feuilletée Inversée
Ingrédients
  • 485g de beurre
  • 250g de farine T45
  • 250g de farine T55
  • 15g de fleur de sel
Recette
Pâton au beurre :
  • Mélanger 375g de beurre pommade avec 75g de farine T45 et 75g de farine T55.
  • Une fois le mélange homogène, l'étaler en un carré de 2cm d'épaisseur.
  • Filmer et réserver au réfrigérateur pendant 2-3h.

Détrempe :
  • Faire fondre 110g de beurre. Laisser refroidir.
  • Diluer les 15g de fleur de sel dans 150g d'eau.
  • Ajouter 175g de farine T45, 175g de farine T55 puis le beurre fondu refroidi.
  • Lorsque le mélange est homogène et a une consistance souple, l'étaler en un carré de même dimension que la première détrempe, de 2cm d'épaisseur.
  • Filmer et réserver au réfrigérateur.

1er double tour :
  • Fariner le plan de travail.
  • Étaler pâton au beurre de sorte à ce qu'elle soit deux fois plus large que la détrempe (faire attention à travailler assez vite sans quoi le beurre va se ramollir et sera difficile à retirer du plan de travail).
  • Placer la détrempe sur le pâton au beurre, puis refermer le pâton.
  • Étaler la pâte jusqu'à ce qu'elle ait quatre fois sa largeur de départ.
  • Rabattre les côtés vers le milieu (1 sur 2 et 4 sur 3).
  • Replier encore une fois en deux (1+2 sur 3+4)
  • Filmer et réserver 1 à 2h au réfrigérateur.

2e double tour :
  • Faire tourner la pâte de 90°.
  • Renouveler les opérations précédentes (étaler à 4 fois, puis plis successifs.
  • Filmer et réserver 1 à 2h au réfrigérateur.

1er tour simple :
  • Faire tourner la pâte de 90°.
  • Étaler la pâte jusqu'à 3 fois sa largeur.
  • Rabattre les côtés extérieurs au centre (1 sur 2 puis 3 sur 1+2).
  • Filmer et réserver 1 à 2h au réfrigérateur.

2e tour simple :
  • Faire tourner la pâte de 90°.
  • Renouveler les opérations précédentes (étaler à 3 fois, puis plis successifs.

La pâte peut alors être utilisée immédiatement ou stockée au réfrigérateur 48h, voire même congelée.