Galette
Préparation : 60 min
Cuisson : 50 min
2 Galettes pour 8 Personnes
Sucré
Dessert
Galette
Ingrédients
pâte feuilletée inversée (recette ici) :
  • 1 disque de 23cm de diamètre
  • 1 disque de 27cm de diamètre

Crème aux amandes :
  • 150g de beurre doux
  • 200g de poudre d'amandes
  • 150g de sucre glace
  • 90g d'oeufs (environ 2 oeufs)
  • 15g de maïzena
  • 30g de rhum

Crème pâtissière :
  • 40g de jaune d'oeuf (environ 2 jaunes)
  • 50g de sucre
  • 10g de farine
  • 10g de maïzena
  • 250mL de lait frais entier microfiltré
  • 1 gousse de vanille

Dorure :
  • 20g de jaune d'oeuf (environ 1 jaune)
  • 13g de crème liquide

Sirop :
  • 25g de glucose
  • 60g de sucre
  • 25g d'eau
Recette
Crème aux amandes :
  • Mélanger les 150g de beurre pommade avec les 200g de poudre d'amandes, 150g de sucre glace et les 15g de maïzena.
  • Une fois le mélange homogène, incorporer les 30g de rhum.
  • Terminer en ajoutant les 90g d'oeufs.

Crème pâtissière :
  • Dans un cul de poule, gratter les graines de la gousse de vanille et les mélanger avec les 40g de jaunes d'oeufs et les 50g de sucre, sans trop remuer pour ne pas blanchir le mélange.
  • Incorporer doucement les 10g de farine et les 10g de maïzena tamisés.
  • Dans une casserole, faire bouillir les 250mL de lait et le reste de la gousse de vanille.
  • Verser lentement le lait chaud dans le cul de poule sans cesser de mélanger.
  • Une fois le mélange homogène, le reverser dans la casserole et chauffer le tout à feu moyen jusqu'à ce qu'il épaississe.

Frangipane :
  • Prélever 200g de crème pâtissière et les incorporer aux 600g de crème d'amandes.
  • Filmer au contact.
  • Réserver de préférence une nuit, pour que les arômes aient le temps de se développer.

Dorure :
  • Bien mélanger les 20g de jaune avec les 13g de crème.

Sirop :
  • Mélanger les 25g d'eau, les 25g de glucose et les 60g de sucre dans une casserole.

Assemblage :
  • Préchauffer les four à 170°C.
  • Étaler la moitié de la frangipane sur le petit cercle de pâte feuilletée en veillant à laisser une marge de 2cm sur les bords.
  • Ne pas oublier de mettre une fève.
  • Mouiller au pinceau et à l'eau le bord du disque sur la largeur de 2cm.
  • Recouvrir le tout à l'aide du deuxième disque de pâte feuilletée en superposant bien les bords.
  • Appuyer sur les bords avec les doigts pour bien souder les 2 disques.
  • Avec le dos d'un couteau, chiqueter les bords.
  • Avec la pointe du couteau, décorer en dessinant des motifs (arc de cercles en partant du centre, des traits, des losanges...)
  • Dorer ensuite la galette au pinceau à l'aide du mélange jaune/crème.
  • Terminer en faisant une cheminée au centre en perçant la pâte jusqu'à ce que la pointe du couteau traverse la galette.

Cuisson :
  • Enfourner pendant 25 minutes.
  • 5 minutes avant la fin de cuisson, faire chauffer le sirop.
  • Une fois la cuisson terminée, sortir la galette du four et, à l'aide d'un pinceau, la recouvrir généreusement de sirop.
  • Remettre au four pour 25 minutes supplémentaires.