Forêt Noire
Très long... et à commencer la veille.
12 Personnes
Sucré
Dessert
Forêt Noire
Ingrédients
Cerises :
  • 170g de cerises griottes en bocal (dénoyautées, égouttées, rincées)
  • 125g de porto
  • 2 CaS de jus d'orange
  • 1 bâton de cannelle
  • 4 grains de poivre noir
  • 1 zeste de citron

Chantilly au Chocolat :
  • 375g de crème liquide entière
  • 1 CaS de sucre
  • 65g de chocolat amer

Crème au Kirsch :
  • 375g de crème liquide entière
  • 3g de gélatine en feuille
  • 1/4 de gousse de vanille
  • 1 CaS de kirsch

Sirop d'imbibage :
  • 100mL de sirop de sucre refroidi
  • 2 CaS de kirsch

Biscuit au cacao :
  • 40g de cacao en poudre
  • 35g de farine
  • 3,5 CaS de fécule de pomme de terre
  • 75g de beurre doux
  • 150g de sucre
  • 9 jaunes de gros oeufs
  • 5 blancs de gros oeufs
Recette
J-1

Cerises :
  • Dans une casserole, mélanger les 125g de porto, les 2 CaS de jus d'orange, le baton de cannelle, les 4 grains de poivre noir préalablement concassés et le zeste de citron.
  • Faire chauffer à feu moyen jusqu'à ébullition.
  • Ajouter les cerises et abaisser la température jusqu'à ce que le liquide frémisse.
  • Faire cuire 2 minutes.
  • Retirer du feu et laisser macérer pendant 3h.

Sirop d'imbibage !
  • Mélanger les 100mL de sirop de sucre, 2 cuillers à soupe d'eau et les 2 cuillers à soupe de kirsch.

Chantilly au Chocolat :
  • Mélanger dans une casserole, les 375g de crème liquide et la cuiller à soupe de sucre.
  • Porter à ébullition.
  • Retirer la casserole du feu et, à l'aide d'un fouet, incorporer en 3 fois le chocolat vigoureusement pour qu'il se mélange à la crème.
  • Verser le mélange dans un saladier (suffisamment grand pour pouvoir fouetter la crème plus tard)
  • Faire refroidir au réfrigérateur pendant au moins 5h.

Biscuit au cacao :
  • Préchauffer le four à 180°C
  • Poser un cercle à gâteaux beurré de 22cm de diamètre sur un plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé.
  • Tamiser dans un bol les 40g de cacao, 35g de farine et les 3,5 cuillers de fécule de pomme de terre.
  • Dans une casserole, faire fondre les 75g de beurre et réserver le jusqu'à ce qu'il refroidisse (il doit rester légèrement chaud au toucher).
  • Battre ensemble les 9 jaunes d'oeufs et 75g de sucre pendant 5 minutes, pour que le mélange devienne épais et clair.
  • Fouetter les 5 blancs d'oeufs pour les faire monter en neige puis ajouter progressivement les 75 autres grammes de sucre.
  • Mélanger délicatement la poudre cacao/farine/fécule, avec un quart des blancs en neige aux jaunes d'oeufs.
  • Incorporer petit à petit le beurre fondu.
  • Terminer en ajoutant le reste des blancs d'oeufs.
  • Verser le tout dans le cercle et enfourner pendant 20 à 25 minutes.


Jour J

Biscuit au cacao :
  • Couper le biscuit au cacao en 3 dans le sens de la longueur pour obtenir 3 disques d'épaisseur identique.
  • A l'aide d'un pinceau ou d'une cuillère, imbiber chaque disque de sirop.

Crème au Kirsch :
  • Dans une casserole, mélanger 60g de crème et la pulpe du quart de gousse de vanille.
  • Porter à ébullition.
  • Retirer la casserole du feu puis laisser infuser pendant 20 minutes.
  • Pendant que la crème infuse, faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
  • Ajouter la gélatine ramollie à la crème de vanille, puis la cuiller à soupe de kirsch.
  • Remuer le tout jusqu'à ce que le mélange revienne à température ambiante, tout en faisant attention à ce qu'il ne fige pas.
  • Fouetter les 315g de crème restant dans un saladier jusqu'à avoir de la chantilly.
  • Incorporer la chantilly dans la gélatine en 4 fois, en remuant délicatement.
  • La crème doit alors être utilisée dans le quart d'heure.

Chantilly au Chocolat :
  • Juste avant de faire le montage, placer le saladier de crème dans un récipient rempli d'eau froide et de glaçons.
  • Battre la crème jusqu'à ce qu'elle soit presque ferme (elle doit être suffisamment ferme pour s'étaler, mais suffisamment molle pour rester légère et d'onctueuse).

Assemblage :
  • Dans le cercle à gâteau de 22 cm, placer un premier disque de biscuit cacao.
  • A l'aide d'une spatule, étaler la moitié de la chantilly au kirsch.
  • Parsemer des cerises macérées préalablement égouttées (elles ne doivent rendre aucun liquide).
  • Recouvrir le tout à l'aide du reste de la chantilly au kirsch.
  • Placer un deuxième disque de biscuit cacao et tapoter délicatement afin qu'elle se place parfaitement et qu'elle soit bien horizontale.
  • Etaler enfin la chantilly au chocolat.
  • Recouvrir enfin du dernier disque de biscuit cacao.
  • Laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 à 3h.

Finition :
  • Recouvrir la forêt noire de ganache.
  • Ajouter des copeaux ou des tuiles de chocolat