Fantastik Chocolat, Noisette & Caramel
Préparation : 3h
Repos : 6h
Cuisson : 20 min
12 Personnes
Sucré
Dessert
Fantastik Chocolat, Noisette & Caramel
Ingrédients
Chantilly au chocolat au lait :
  • 170g de chocolat au lait
  • 255g de crème liquide entière

Crème au caramel au beurre salé :
  • 1/2 feuille de gélatine
  • 45g de sucre
  • 135g de lait
  • 1/2 gousse de vanille
  • 20g de jaune d’œuf
  • 7g de sucre
  • 10g de maïzena
  • 75g de beurre demi-sel

Ganache chocolat / fève tonka :
  • 80g de crème liquide entière
  • 40g de chocolat noir
  • 40g de chocolat au lait
  • 1/2 fève tonka
  • 6g de beurre

Dacquoise noisette :
  • 100g de poudre de noisettes
  • 150g de sucre glace
  • 65g de poudre d'amandes
  • 170g de blanc d'oeufs
  • 37g de sucre

Déco :
  • Une vingtaine de noisettes entières
  • 45g de sucre
  • 100g de chocolat
  • De la poudre dorée
Recette
Chantilly au chocolat au lait (à préparer 6h avant) :
  • Faire fondre les 170g de chocolat au lait.
  • Pendant ce temps, monter les 255g de crème.
  • Incorporer délicatement la chantilly ainsi obtenue au chocolat fondu.
  • Réserver au réfrigérateur pendant une nuit.

Crème au caramel au beurre salé (à préparer 6h avant) :
  • Faire ramollr la 1/2 feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.
  • Faire chauffer les 45g de sucre pour obtenir un caramel.
  • Pendant ce temps, couper la demi gousse de vanille dans les 135g de lait et faire bouillir.
  • Verser le lait chaud dans le caramel et mélanger jusqu'à obtenir un mélange lisse.
  • Dans un saladier fouetter les 20g de jaune d’œuf avec les 7g de sucre.
  • Une fois que le mélange jaune-sucre a blanchi, ajouter les 10g de maïzena.
  • Verser alors par dessus le caramel et bien mélanger.
  • Reverser le tout dans la casserole et faire chauffer à feu doux jusqu'à ce que le mélange épaississe.
  • Ajouter la 1/2 feuille de gélatine.
  • Une fois le mélange redescendu à 50°C, ajouter le 75g de beurre demi-sel.
  • Passer le tout au blender, avant de filmer la crème au contact et de réserver au réfrigérateur pendant 6h.

Ganache chocolat / fève tonka (à préparer 6h avant) :
  • Faire bouillir 80g de crème liquide entière
  • Pendant ce temps, hacher 40g de chocolat noir et 40g de chocolat au lait.
  • Râper 1/2 fève tonka.
  • Verser tiers par tiers la crème sur les copeaux de chocolat tout en mélangeant énergiquement pour avoir une mélange bien lisse et brillant.
  • Terminer en ajoutant 6g de beurre.
  • Réserver au réfrigérateur pendant 6h.

Dacquoise noisette :
  • Préchauffer le four à 190°C.
  • Dans un saladier, mélanger les 100g de poudre de noisettes, 150g de sucre glace et les 65g de poudre d'amandes.
  • Monter les 170g de blanc d'oeufs en neige ferme, puis ajouter les 37g de sucre.
  • Incorporer très délicatement le mélange sec aux blancs en neige.
  • Etaler la pâte ainsi obtenue dans un cercle de 28cm de diamètre.
  • Enfourner pendant 15min.
  • Laisser refroidir sur une grille.

Déco - Noisettes grillées :
  • Passer la vingtaine de noisette au four 15min à 180°C.
  • Les frotter pour en retirer la peau.
  • Faire chauffer les 45g de sucre pour obtenir un caramel.
  • Y plonger les noisettes avant de les laisser refroidir sur un papier sulfurisé.

Déco - Plaque de chocolat :
  • Faire fondre les 100g de chocolat.
  • Étaler le chocolat fondu sur une feuille de papier guitare.
  • Une fois le chocolat durci, utiliser un cercle à pâtisserie de diamètre 22cm chauffé sous le grill, pour obtenir un cercle de chocolat.
  • Percer des trous à l'aide d'emportes-pièces de différents diamètre, également chauffés sous le grill.
  • A l'aide d'un pinceau recouvrir le disque de chocolat d'une fine couche de poudre d'or.

Montage :
  • A l'aide de poches à douille, déposer des boules de chantilly au chocolat, de crème caramel et de ganache.
  • Ajouter les noisettes caramélisées.
  • Terminer par la pose du cercle en chocolat.

Recette issue du blog : http://www.sucredorgeetpaindepices.fr