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les Recettes du Jeune
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Préparation : 2h
Cuisson : 40 min
10 Personnes
Sucré
Dessert
Ingrédients
Crumble noisettes :
90g de beurre
75g de sucre
40g de poudre d'amandes
35g de poudre de noisettes
90g de farine
Crème de noisettes :
70g de beurre
70g de sucre
70g de poudre de noisettes
70g d’œufs
30g de noisettes
Confit d'abricots :
350g d'abricots frais
150g d'abricots secs
60g de sucre
12g de pectine NH
25g de jus de citron
Feuille de chocolat au lait :
200g de chocolat au lait
Ganache montée aux noisettes :
400g de crème liquide entière
80g de chocolat blanc
50g de praliné
70g de pâte de noisettes
1,5 feuille de gélatine
Montage :
2 abricots
Quelques noisettes
Poudre d'or
Recette
Crumble noisettes :
Faire chauffer le four à 175°C.
Mélanger les 90g de beurre, les 75g de sucre, 40g de poudre d'amandes et 35g de poudre de noisettes.
Ajouter les 90g de farine et mélanger.
Étaler cette préparation dans un cadre de 20 cm x 30 cm.
Enfourner pendant 10 min. (Ne pas le décercler à la sortie)
Crème de noisettes :
Mélanger les 70g de beurre, 70g de sucre et 70g de poudre de noisettes.
Ajouter les 70g d’œufs et fouetter énergiquement pour faire entrer un maximum d'air.
Incorporer les 30g de noisettes préalablement concassées.
Verser cette crème sur le crumble.
Enfourner pendant 20-25 min.
Confit d'abricots :
Mixer les 350g d'abricots frais et les 150g d'abricots secs jusqu'à obtenir une purée très lisse.
Dans une casserole, faire chauffer cette purée jusqu'à 50°C.
Incorporer les 12g de pectine et les 60g de sucre, puis les 25g de jus de citron.
Verser la préparation dans le cadre de 20 cm x 30 cm et laisser prendre au congélateur pendant 30 min.
Feuille de chocolat au lait :
Tempérer les 200g de chocolat.
Étaler sur une feuille guitare.
Une fois le chocolat pris, découper un rectangle de 20 cm x 30 cm.
Réserver.
Ganache montée aux noisettes :
Faire ramollir la feuille et demi de gélatine dans un bol d'eau froide.
Porter 200g de crème à ébullition.
Y ajouter les 80g de chocolat blanc, 50g de praliné et 70g de pâte de noisettes.
Une fois que le mélange est bien lisse, incorporer la feuille et demi de gélatine.
Ajouter les 200g de crème restante et stocker au réfrigérateur pendant 4h minimum.
Au dernier moment, monter la ganache en la fouettant (comme pour une chantilly).
Mettre la ganache dans une poche à douille avec une douille St Honoré.
Montage :
Enlever le cadre autour du crumble / crème noisettes / confit d'abricots.
Recouvrir avec la feuille de chocolat au lait.
Pocher la ganache montée.
Décorer le tout avec de fines tranches d'abricots, des demi-noisettes ainsi que des noisettes entières préalablement roulées dans la poudre d'or.