Tartes Figues & Vanille
Préparation : 2h
Cuisson : 30 min
Réfrigération : 5h
12 Personnes
Sucré
Dessert
Tartes Figues & Vanille
Ingrédients
Pâte sablée amandes & noisettes :
  • 75g de beurre demi-sel
  • 75g de vergeoise brune
  • 17g de poudre d'amandes
  • 50g de poudre de noisettes
  • 55g de farine de riz
Confit de figues :
  • 200g de figues fraîches
  • 15g de figues sèches
  • 1 point de couteau de colorant rose framboise
  • 40g de sucre
  • 8g de pectine NH
    5g de jus de citron
Ganache montée à la vanille :
  • 400g de crème liquide entière
  • 1 gousse de vanille
  • 1 CaC d'extrait de vanille bourbon
  • 80g de chocolat blanc
  • 1,5 feuille de gélatine
Montage :
  • 2 figues fraîches
  • Quelques noisettes
  • Quelques gouttes de miel d'accacia
Recette
Pâte sablée amandes & noisettes :
  • Mélanger les 75g de beurre et les 75g de vergeoise.
  • Ajouter les 17g de poudres d'amandes et 50g de poudre de noisettes.
  • Terminer en incoporant les 55g de farine de riz.
  • Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3mm en lui donnant une forme rectangulaire (il faut pouvoir y couper 6 rectangles de 4 cm x 13 cm).
  • Réserver au réfrigérateur pendant 30 min.
  • Lorsque la pâte à durcie, couper 6 rectangles de 4 cm x 13 cm.
  • Placer les rectangles 1/4h au congélateur.
  • Préchauffer le four à 170°C.
  • Placer les rectangles de pâte entre deux feuilles de silpa et faire cuire 14 min.
  • Une fois les biscuits sortis du four, recouper les rectangles (qui auront dilatés) à la bonne dimension.
Confit de figues :
  • Equeuter les 200g de figues fraîches et 150g de figue sèches, et passer les au mixer pour obtenir une purée lisse.
  • Faire chauffer cette purée à 60°C.
  • Verser la pointe de couteau de colorant, les 60g de sucre et les 8g de pectine et bien mélanger.
  • Porter le tout à ébullition et incorporer les 5g de jus de citron.
  • Verser le confit dans un cadre de 20 cm x 20 cm et le placer 1/2h au congélateur.
  • Une fois que le confit à durci, y découper des 6 rectangles de 4 cm x 13 cm (encore...).
Ganache montée à la vanille :
  • Faire ramollir la feuille et demi de gélatine dans un bol d'eau froide.
  • Porter 200g de crème à ébullition avec la gousse de vanille prélablement coupée en deux et gratée.
  • Y ajouter les 80g de chocolat blanc et la cuiller à café d'extrait de vanille.
  • Une fois que le mélange est bien lisse, incorporer la feuille et demi de gélatine.
  • Ajouter les 200g de crème restante et stocker au réfrigérateur pendant 4h minimum.
  • Au dernier moment, monter la ganache en la fouettant (comme pour une chantilly).
  • Mettre la ganache dans une poche à douille avec une douille St Honoré.
Montage :
  • Disposer les rectangles de pâte et les recouvrir chacun d'un rectangle de confit.
  • Poche la ganache montée en réalisant des vagues de gauche à droite.
  • Décorer le tout avec de fines tranches de figues fraîches, quelques noissettes entière, quelques éclats de noisettes puis quelques gouttes de miel d'accacia.