Pâte sucrée (recette ici)

Insert à la poire :

• 3 poires william
• 100g de gelée de poire
• 1 pincée de cardamome
• 2 feuilles de gélatine

Mousse de châtaignes :

• 250g de purée de marrons
• 330g de crème fleurette entière
• 1,5 feuille de gélatine

Nappage à la poire :

• 20g d'alcool de poire
• 150g de jus de poire
• 1 CaC de jus de citron
• 2 feuilles de gélatine

Au préalable :

• Couper une poire en cube de 5mm, les étaler sur une feuille de papier sulfurisé et faire sécher au four à 100°C pendant 3h.

Pâte sucrée :

• Faire un disque de pâte sucrée de 20 cm de diamètre.
• Une fois le fond de pâte cuit, le mettre dans un cercle de même diamètre, recouvert de rhodoïd.

Insert à la poire :

• Faire ramollir deux feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
• Mixer les deux poires pour avoir 220g de purée, y ajouter les 100g de gelée de poire, la pincée de cardamome et faire chauffer le tout à la casserole.
• Une fois que le mélange bout, incorporer les feuilles de gélatine et les cubes de poires séchées.
• Verser la préparation dans un cercle de 18cm de diamètre, préalablement recouvert de film étirable.
• Laisser prendre au frigo pendant 2h.

Mousse de châtaignes :

• Faire ramollir la feuille et demi de gélatine dans un bol d'eau froide.
• Dans une casserole, faire chauffer la purée de marrons.
• Ajouter alors la gélatine, bien mélanger et laisser refroidir.
• lorsque la purée est tiède, battre les 330g de crème fleurette et y incorporer la purée.
• Étaler délicatement la moitié de cette mousse sur le disque de pâte sucrée.
• Poser dessus l'insert à la poire puis terminer en recouvrant le tout avec le reste de la mousse.
• Lisser la surface supérieure à l'aide d'une spatule pour qu'elle soit complètement plane.
• Laisser prendre 3h au congélateur.

Nappage à la poire :

• Faire ramollir la feuille et demi de gélatine dans un bol d'eau froide.
• Dans une casserole, verser les 20g d'alcool de poire, les 150g de jus de poire et la cuiller à café de jus de citron.
• Une fois que le mélange arrive à ébullition, ajouter les 2 feuilles de gélatine, bien remuer et laisser refroidir.
• Lorsque le nappage atteint les 30°C, sortir la tarte du congélateur, la mettre sur une grille à pâtisserie, la décercler (enlever le rhodoïd...) et verser dessus le nappage.
• Laisser la tarte 2h à l'air ambiant pour qu'elle se réchauffe.

Nota :
il ne s'agit pas ici de la recette officielle de la tarte Hommage de Pierre Hermé, mais d'une version totalement personnelle.