Couper une poire en cube de 5mm, les étaler sur une feuille de papier sulfurisé et faire sécher au four à 100°C pendant 3h.
Pâte sucrée :
Faire un disque de pâte sucrée de 20 cm de diamètre.
Une fois le fond de pâte cuit, le mettre dans un cercle de même diamètre, recouvert de rhodoïd.
Insert à la poire :
Faire ramollir deux feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Mixer les deux poires pour avoir 220g de purée, y ajouter les 100g de gelée de poire, la pincée de cardamome et faire chauffer le tout à la casserole.
Une fois que le mélange bout, incorporer les feuilles de gélatine et les cubes de poires séchées.
Verser la préparation dans un cercle de 18cm de diamètre, préalablement recouvert de film étirable.
Laisser prendre au frigo pendant 2h.
Mousse de châtaignes :
Faire ramollir la feuille et demi de gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole, faire chauffer la purée de marrons.
Ajouter alors la gélatine, bien mélanger et laisser refroidir.
lorsque la purée est tiède, battre les 330g de crème fleurette et y incorporer la purée.
Étaler délicatement la moitié de cette mousse sur le disque de pâte sucrée.
Poser dessus l'insert à la poire puis terminer en recouvrant le tout avec le reste de la mousse.
Lisser la surface supérieure à l'aide d'une spatule pour qu'elle soit complètement plane.
Laisser prendre 3h au congélateur.
Nappage à la poire :
Faire ramollir la feuille et demi de gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole, verser les 20g d'alcool de poire, les 150g de jus de poire et la cuiller à café de jus de citron.
Une fois que le mélange arrive à ébullition, ajouter les 2 feuilles de gélatine, bien remuer et laisser refroidir.
Lorsque le nappage atteint les 30°C, sortir la tarte du congélateur, la mettre sur une grille à pâtisserie, la décercler (enlever le rhodoïd...) et verser dessus le nappage.
Laisser la tarte 2h à l'air ambiant pour qu'elle se réchauffe.
Nota :
il ne s'agit pas ici de la recette officielle de la tarte Hommage de Pierre Hermé, mais d'une version totalement personnelle.