Tarte Hommage
Préparation : 45 min
Cuisson : 3h
Repos : 7h
8 Personnes
Sucré
Plat
Tarte Hommage
Ingrédients
Pâte sucrée (recette ici)

Insert à la poire :
  • 3 poires william
  • 100g de gelée de poire
  • 1 pincée de cardamome
  • 2 feuilles de gélatine

Mousse de châtaignes :
  • 250g de purée de marrons
  • 330g de crème fleurette entière
  • 1,5 feuille de gélatine

Nappage à la poire :
  • 20g d'alcool de poire
  • 150g de jus de poire
  • 1 CaC de jus de citron
  • 2 feuilles de gélatine
Recette
Au préalable :
  • Couper une poire en cube de 5mm, les étaler sur une feuille de papier sulfurisé et faire sécher au four à 100°C pendant 3h.

Pâte sucrée :
  • Faire un disque de pâte sucrée de 20 cm de diamètre.
  • Une fois le fond de pâte cuit, le mettre dans un cercle de même diamètre, recouvert de rhodoïd.

Insert à la poire :
  • Faire ramollir deux feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
  • Mixer les deux poires pour avoir 220g de purée, y ajouter les 100g de gelée de poire, la pincée de cardamome et faire chauffer le tout à la casserole.
  • Une fois que le mélange bout, incorporer les feuilles de gélatine et les cubes de poires séchées.
  • Verser la préparation dans un cercle de 18cm de diamètre, préalablement recouvert de film étirable.
  • Laisser prendre au frigo pendant 2h.

Mousse de châtaignes :
  • Faire ramollir la feuille et demi de gélatine dans un bol d'eau froide.
  • Dans une casserole, faire chauffer la purée de marrons.
  • Ajouter alors la gélatine, bien mélanger et laisser refroidir.
  • lorsque la purée est tiède, battre les 330g de crème fleurette et y incorporer la purée.
  • Étaler délicatement la moitié de cette mousse sur le disque de pâte sucrée.
  • Poser dessus l'insert à la poire puis terminer en recouvrant le tout avec le reste de la mousse.
  • Lisser la surface supérieure à l'aide d'une spatule pour qu'elle soit complètement plane.
  • Laisser prendre 3h au congélateur.

Nappage à la poire :
  • Faire ramollir la feuille et demi de gélatine dans un bol d'eau froide.
  • Dans une casserole, verser les 20g d'alcool de poire, les 150g de jus de poire et la cuiller à café de jus de citron.
  • Une fois que le mélange arrive à ébullition, ajouter les 2 feuilles de gélatine, bien remuer et laisser refroidir.
  • Lorsque le nappage atteint les 30°C, sortir la tarte du congélateur, la mettre sur une grille à pâtisserie, la décercler (enlever le rhodoïd...) et verser dessus le nappage.
  • Laisser la tarte 2h à l'air ambiant pour qu'elle se réchauffe.

Nota :
il ne s'agit pas ici de la recette officielle de la tarte Hommage de Pierre Hermé, mais d'une version totalement personnelle.