Entremet Noisette Rhum Raisin
Préparation : 2h
Cuisson : 40 min
10 Personnes
Sucré
Dessert
Entremet Noisette Rhum Raisin
Ingrédients
Crumble noisettes :
  • 90g de beurre
  • 75g de sucre
  • 40g de poudre d'amandes
  • 35g de poudre de noisettes
  • 90g de farine
Crème de noisettes :
  • 70g de beurre
  • 70g de sucre
  • 70g de poudre de noisettes
  • 70g d’œufs
  • 30g de noisettes
Confit de raisins :
  • 400g de raisins frais
  • 125g de raisins secs
  • 40g de sucre
  • 12g de pectine NH
  • 12g de jus de citron
Feuille de chocolat au lait :
  • 200g de chocolat au lait
Ganache montée aux noisettes :
  • 400g de crème liquide entière
  • 80g de chocolat blanc
  • 25mL de rhum brun
  • 5mL d'extrait de vanille bourbon
  • 1,5 feuille de gélatine
Montage :
  • Quelques grains de raisin
  • Quelques noisettes
Recette
Crumble noisettes :
  • Faire chauffer le four à 175°C.
  • Mélanger les 90g de beurre, les 75g de sucre, 40g de poudre d'amandes et 35g de poudre de noisettes.
  • Ajouter les 90g de farine et mélanger.
  • Étaler cette préparation dans un cadre de 20 cm x 30 cm.
  • Enfourner pendant 10 min. (Ne pas le décercler à la sortie)
Crème de noisettes :
  • Mélanger les 70g de beurre, 70g de sucre et 70g de poudre de noisettes.
  • Ajouter les 70g d’œufs et fouetter énergiquement pour faire entrer un maximum d'air.
  • Incorporer les 30g de noisettes préalablement concassées.
  • Verser cette crème sur le crumble.
  • Enfourner pendant 20-25 min.
Confit de raisins :
  • Mixer les 400g de raisins frais et les 125g de raisins secs et passer le tout au chinois pour obtenir une purée très lisse.
  • Dans une casserole, faire chauffer cette purée jusqu'à 50°C.
  • Incorporer les 12g de pectine,les 40g de sucre, puis les 12g de jus de citron.
  • Verser la préparation dans le cadre de 20 cm x 30 cm et laisser prendre au congélateur pendant 30 min.
Feuille de chocolat au lait :
  • Tempérer les 200g de chocolat.
  • Étaler sur une feuille guitare.
  • Une fois le chocolat pris, découper un rectangle de 20 cm x 30 cm.
  • Réserver.
Ganache montée aux noisettes :
  • Faire ramollir la feuille et demi de gélatine dans un bol d'eau froide.
  • Porter 200g de crème à ébullition.
  • Y ajouter les 80g de chocolat blanc, 25mL de rhum et les 5mL d'extrait de vanille.
  • Une fois que le mélange est bien lisse, incorporer la feuille et demi de gélatine.
  • Ajouter les 200g de crème restante et stocker au réfrigérateur pendant 4h minimum.
  • Au dernier moment, monter la ganache en la fouettant (comme pour une chantilly).
  • Mettre la ganache dans une poche à douille avec une douille St Honoré.
Montage :
  • Enlever le cadre autour du crumble / crème noisettes / confit de raisins.
  • Recouvrir avec la feuille de chocolat au lait.
  • Pocher la ganache montée.
  • Décorer le tout avec des grains de raisins et des demi-noisettes.