Palet Breton, Crème Clémentine, Sorbet Mandarine
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4 Personnes
Sucré
Dessert
Palet Breton, Crème Clémentine, Sorbet Mandarine
Ingrédients
Palets bretons :
Sorbet mandarine :
  • 400g de jus de mandarine
  • 65g de sucre
  • 10cL d'eau
  • 40g de jus de citron

Crème clémentine :
  • 200mL de jus de clémentine
  • 60g de sucre
  • 3 oeufs
  • 1 CaC d'huile d'olive
  • 15g de beurre

Meringue poivrée :
  • 120g d'eau
    200g de sucre
  • 4 blancs d'oeufs
  • 1/2 CaC de poivre gris

Chantilly au citron :
  • 33cL de crème
  • 35g de sucre
  • Zeste d'un citron vert
Recette
Palets bretons :
  • Réaliser des palets bretons de 9cm de diamètre et 5mm d'épaisseur.

Sorbet mandarine :
  • Mélanger les 65g de sucre et les 10cL d'eau et faire bouillir.
  • Ajouter les 400g de jus de mandarine et les 40g de jus de citron.
  • Laisser refroidir et mettre au congélateur.
  • Remuer toutes les 1/2h jusqu'à la prise totale.

Crème clémentine :
  • Dans une casserole, mélanger les 200mL de jus de clémentine, les 60g de sucre, la cuiller à café d'huile d'olive et les 15g de beurre.
  • Ajouter les 3 oeufs et faire chauffer à feu moyen sans cesser de remuer.
  • Stopper la cuisson une fois que la crème a suffisamment épaissis.

Meringue poivrée :
  • Mélanger les 120g d'eau et les 200g de sucre et faire chauffer à 118°C.
  • Lorsque le mélange atteint 105°C, battre les 4 blancs d'oeufs en neige.
  • Verser le sirop sur les oeufs, ajouter la 1/2 cuiller à café de poivre gris et fouetter les mélange jusqu'à ce qu'il redescende à 50°C.

Chantilly au citron :
  • Mélanger les 33cL de crème, les 35g de sucre et le zeste du citron vert.
  • Fouetter le tout jusqu'à ce que la crème monte en Chantilly.
  • Réserver au frigo.