Tarte Fraises Rhubarbe
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12 Personnes
Sucré
Dessert
Tarte Fraises Rhubarbe
Ingrédients
Palet breton au sarrasin :
Ganache montée aux noisettes :
  • 200g de crème fleurette
  • 50g de chocolat blanc
  • 80g de pâte de pistaches
  • 1 feuille de gélatine

Insert rhubarbe :
  • 600g de rhubarbes epluchées
  • 100g de sucre
  • 1 feuille de gélatine

Purée de fraises :
  • 1kg de fraises
  • 50g de sucre
  • 20g de jus de citron
  • 10g de pectine NH

Meringue poivrée :
  • 120g d'eau
    200g de sucre
  • 4 blancs d'oeufs
  • 1/2 CaC de poivre gris

Chantilly à la fraise :
  • 10cL de crème
  • 10g de sucre

Montage :
  • 1 branche de rhubarbe
  • 5 fraises
  • Quelques pistaches crues
Recette
Palet breton au sarrasin :
  • Suivre la recette des palets bretons au sarrasin (recette ici), en doublant les quantités.
  • Etaler la pâte sur sur 1 cm d'épaisseur, dans un cercle de 25 cm de diamètre.
  • Faire cuire 25 min à 150°C.
  • Une fois le palet refroidi, le décercler, recouvrir l’intérieur du cercle d'un ruban de rhodoïd puis recercler le palet.

Ganache montée aux noisettes :
  • Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.
  • Porter 100g de crème à ébullition.
  • Y ajouter les 50g de chocolat blanc et les 80g de pâte pistaches
  • Une fois que le mélange est bien lisse, incorporer la feuille de gélatine.
  • Ajouter les 100g de crème restante et stocker au réfrigérateur pendant 4h minimum.
  • Au dernier moment, monter la ganache en la fouettant (comme pour une chantilly).

Insert rhubarbe :
  • Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.
  • tapisser de film alimentaire un cercle de 20 cm de diamètre.
  • Dans un casserole, faire compoter les 600g de rhubarbes coupées en tronçons avec les 100g de sucre.
  • Incorporer la feuille de gélatine.
  • Verser le tout dans le cercle et laisser refroidir.

Purée de fraises :
  • Une fois l'insert rhubarbe durcit, le retirer du film alimentaire et le poser au centre du palet breton.
  • Mixer le kg de fraises avec les 20g de jus de citron.
  • Réserver dans un ramequin 3 CaS de purée et faire chauffer le reste dans une casserole à 50°C.
  • Dans un bol, mélanger les 50g de sucre et les 10g de pectine et incorporer ce mélange à la purée.
  • Verser la purée de fraise dans le cercle afin de recouvrir le palet breton et l'insert rhubarbe.
  • Laisser refroidir jusqu'au figeage.

Meringue poivrée :
  • Préchauffer le four à 100°C.
  • Mélanger les 120g d'eau et les 200g de sucre et faire chauffer à 118°C.
  • Lorsque le mélange atteint 105°C, battre les 4 blancs d'oeufs en neige.
  • Verser le sirop sur les oeufs, ajouter la 1/2 cuiller à café de poivre gris et fouetter les mélange jusqu'à ce qu'il redescende à 50°C.
  • A l'aide d'une poche à douille, pocher quelques petites pointes de meringues sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  • Garder de la meringue crue dans la poche à douille pour le dressage.
  • Enfourner pendant 30 min.

Chantilly au citron :
  • Mélanger les 10cL de crème, les 10g de sucre.
  • Fouetter le tout jusqu'à ce que la crème monte en Chantilly.
  • Ajouter alors les 2 cuillers à soupe de purée de fraise mise de côté au préalable et remuer doucement.
  • Placer le tout au réfrigérateur dans une poche à douille.
  • Réserver au frigo.

Montage :
  • Préchauffer le four à 160°C.
  • A l'aide d'un économe, couper des lamelle de rhubarbe.
  • Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisée et les recouvrir généreusement de sucre.
  • Une fois sorties du four, les rouler sur elles-mêmes afin d'un faire des rouleaux.
  • Une fois refroidis, déposer ses rouleaux à la verticale aléatoirement à la surface sur la tarte.
  • Disposer également les meringues cuites puis pocher des pointes de ganache montée pistache, de chantilly à la fraise et de meringue crue.
  • Terminer en déposant quelques pistaches crues et de fine lamelles de fraises.