Tarte Amande Abricot
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12 Personnes
Sucré
Dessert
Tarte Amande Abricot
Ingrédients
Financier :
  • 100g de beurre
  • 125g de sucre glace
  • 125g de poudre d'amandes
  • 120g de blanc d'oeufs (3-4 oeufs)
  • 10g de pâte d'amandes
  • 1/2 CaC d'extrait d'amandes amère

Crème d'amandes :
  • 1,5 feuilles de gélatine
  • 15cL de lait
  • 75g de pâte d'amandes
  • 2 jaune d'oeufs
  • 150g de crème liquide

Confit d'abricots :
  • 350g d'abricots frais
  • 150g d'abricots secs
  • 25g de jus de citron
  • 5g de pectine NH
  • 30g de sucre

Montage :
  • 4 abricots frais
  • Une poignée d'amandes non émondées
Recette
Financier :
  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Préparer un beurre noisette : Faire fondre les 100g de beurre dans une grande casserole. Lorsque le beurre se met à chanter, surveiller la casserole. Une fois qu'il prend une couleur châtain claire et qu'il redevient silencieux, le retirer du feu et passer les bords de la casserole sous l'eau froide pour arrêter la cuisson.
  • Dans un saladier mélanger les 125g de sucre glace, 125g de poudre d'amandes, 120g de blanc d'oeufs, les 10g de pâte d'amandes émiettés et la demi cuiller à café d'extrait d'amandes amère.
  • Une fois le mélange homogène, incorporer le beurre refroidi.
  • Verser le tout dans un cercle de 24 cm de diamètre et enfourner pendant 20 min.

Crème d'amandes :
  • Napper un cercle de 20 cm de diamètre de film alimentaire.
  • Plonger la feuille et demi de gélatine dans un bol d'eau froide.
  • Dans une casserole, mélanger les 15cL de lait avec les 75g de pâte d'amandes émiettée et faire bouillir le tout jusqu'à ce que la pâte d'amande soit complètement dissoute.
  • Ajouter les 2 jaunes d'oeufs préalablement fouettées.
  • Faire chauffer le mélange à 85°C puis le laisser refroidir.
  • Une fois la température redescendue vers 26°C, fouetter les 150g de crème liquide et les incorporer au mélange lait/amandes.
  • Verser cette préparation dans le cercle et faire saisir au congélateur.

Confit d'abricots :
  • 350g d'abricots frais
  • 150g d'abricots secs
  • 25g de jus de citron
  • 5g de pectine NH
  • 30g de sucre
  • Mixer brièvement les 350g d'abricots frais, les 150g d'abricots secs et les 25g de jus de citron jusqu'à obtenir une purée avec des morceaux.
  • Dans une casserole, faire chauffer cette purée jusqu'à 50°C.
  • Incorporer les 5g de pectine et les 30g de sucre préalablement mélangé dans un bol.
  • Laisser refroidir.

Montage :
  • Une fois le financier décerclé, étaler dessus le confit d'abricots.
  • Démouler le cercle de crème d'amandes et le positionner au centre de la tarte.
  • Couper les abricots en lamelles fines et les répartir sur le pourtour.
  • Terminer avec quelques amandes coupées en deux.