Tarte Poire Chocolat Caramel
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8 Personnes
Sucré
Dessert
Tarte Poire Chocolat Caramel
Ingrédients
Pâte sucrée à la cardamome
Biscuit très chocolat
  • 80g de beurre
  • 2 œufs
  • 80g de sucre
  • 2g de levure
  • 80g de farine
  • 20g de Van Houten
  • 100g de chocolat 70%

Compote de poire
  • 900g de poires (Conférence)
  • 40g de sucre
  • 1 CaC de cardamome

Poires pochées
  • 2 poires (Conférence)
  • 1L de d'eau
  • 250g de sucre
  • 1 gousse de vanille

Ganache montée au caramel
  • 40g de sucre
  • 15g de beurre
  • 160g de crème fleurette
  • 2g de fleur de sel
  • 75g de chocolat blanc
  • 1 feuille de gélatine
  • 3g de miel

Ganache chocolat / fève tonka
  • 100g de crème fleurette
  • 1/3 de fève tonka
  • 50g de chocolat noir
  • 50g de chocolat au lait
Recette
Pâte sucrée à la cardamome
  • Réaliser une pâte sucrée (recette ici).
  • Incorporer 2 CaS de cardamome.
  • Abaisser la pâte sur 3 mm et tapisser un cercle de 20 cm de diamètre, 4 cm de hauteur.
  • Faire cuire à blanc pendant 20-25 min jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.

Moelleux très chocolat
  • Préchauffer le four à 140°C
  • Dans un saladier mettre les 80g de beurre, les 2 œufs et les 80g de sucre puis fouetter le tout pendant 10 min.
  • Dans un bol, mélanger les 2g de levure, 80g de farine et les 20g de Van Houten.
  • Incorporer délicatement cette poudre au mélange beurre/oeuf/sucre à l'aide d'une maryse.
  • Concasser 40g de chocolat 70% et les intégrer à la pâte.
  • Verser la pâte dans un cadre de 20x20 cm.
  • Enfourner pendant 15 min.
  • Lorsque le gâteau est cuit, le découper un cercle de 19 cm de diamètre.
  • Une fois refroidi, chablonner ce disque à l'aide des 60g de chocolat noir restant fondus.

Compote de poire
  • Mettre dans un cocotte les 900g de poires préalablement épluchées, avec les 40g de sucre et 1 CaC de cardamome.
  • Laisser cuire à feu moyen pour faire compoter les poires.
  • Sur la fin de la cuisson, faire réduire la compote pour qu'elle ne contienne pas trop d'eau.

Poires pochées
  • Dans une casserole verser un litre d'eau et y incorporer les 250g de sucre et la gousse de vanille coupée en deux.
  • Faire chauffer ce sirop jusqu'au frémissement.
  • Eplucher les 2 poires et les déposer dans la casserole.
  • Laisser cuire pendant 20 min.
  • Une fois les poires refroidies, les couper en dés d'un centimètre de côté.

Ganache montée au caramel
  • Dans une casserole, préparer un caramel (assez brun) avec les 40g de sucre.
  • Hors du feu, ajouter les 15g de beurre, les 2g de sel et 60g de crème fleurette.
  • Réserver.
  • Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.
  • Dans une autre casserole, mélanger 25g de crème fleurette et les 3g de miel et faire bouilir.
  • Ajouter la feuille de gélatine.
  • Incorporer les 75g de chocolat blanc et le caramel.
  • Verser les 75g de crème restante et stocker au réfrigérateur pendant 4h minimum.
  • Au dernier moment, monter la ganache en la fouettant (comme pour une chantilly).
  • Mettre la ganache dans une poche à douille.

Ganache chocolat / fève tonka
  • Dans une casserole, faire bouillir 100g de crème fleurette avec 1/3 de fève tonka râpée.
  • Incorporer 50g de chocolat noir et 50g de chocolat au lait.
  • Laisser refroidir puis verser la ganache dans une poche à douille.

Montage
  • Placer le disque de moelleux au chocolat sur le fond de pâte sucrée.
  • Placer sur ce disque un maximum de dés de poires pochées.
  • Recouvrir le tout avec la compote de poire jusqu'à remplir complètement le moule de pâte sucrée.
  • Terminer en déposant de grosses boules de ganache au caramel, des plus petites de ganache au chocolat et quelques dés de poires pochées.