Macarons Chocolat Fève Tonka
Préparation : 1h
Cuisson : 12 min / batch
40 macarons
Sucré
Dessert
Macarons Chocolat Fève Tonka
Ingrédients
Coques :
  • 200g de poudre d'amandes
  • 200g de sucre glace
  • 200g de sucre en poudre (extra fin de préférence)
  • 150g de blancs d'oeufs à température ambiante (soit 4 oeufs)
  • 20g de cacao amer Van Houten

Attention, prévoir du matériel :
  • Thermomètre à sucre
  • Batteur à oeufs à vitesse réglable (pour éviter d'en mettre au large en faisant la meringue)
  • Poche à douille
  • Deux plaques cuisson plates (sinon les coques vont se craqueler)
  • Papier sulfurisé (j'en utilise beaucoup...)

Garniture :
  • 20cL de crème liquide
  • 200g de chocolat noir
  • 1 fève tonka
Recette
Coques :
  • Préchauffer le four à 160°C en mettant à l’intérieur les plaques cuisson.
  • Torréfier la poudre d'amandes à la poêle à feu vif jusqu'à ce qu'elle dégage une bonne odeur (attention, elle ne doit pas pour autant griller et doit à peine dorer)
  • Mélanger la poudre d'amande, le sucre glace et le cacao amer. Tamiser le mélange.
  • Ajouter 75g de blancs d'oeufs et le colorant.
  • Mélanger pour obtenir une pâte homogène et réserver.
  • Dans une casserole, faire chauffer le sucre et 70mL d'eau jusqu'à ce que le sirop atteigne 118°C (pour ça, il va vous falloir un thermomètre à sucre).
  • Pendant que le sirop chauffe, lorsqu'il atteint 100°C environ, battre en neige les 75g de blancs d'oeufs restants (vitesse rapide au début, puis terminer par une vitesse plus faible).
  • Lorsque le sirop est à la bonne température, l'incorporer aux oeufs en neige tout en continuant de fouetter (vitesse faible).
  • Fouetter les blancs pendant un quart d'heure jusqu'à ce que le mélange revienne à 50°C.
  • Incorporer la meringue ainsi obtenue à la pâte d'amandes et mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
  • Sortir une plaque cuisson du four et la recouvrir de papier sulfurisé.
  • Former, à l'aide de la poche à douille, des cercles de pâtes d'environ 3cm de diamètre.
  • Attendre 10 minutes avant d'enfourner.
  • Mettre au four pendant 13 min.
  • Dès que la plaque est sortie du four, retirer le papier sulfurisé et les coques pour les laisser refroidir.
  • Recouvrir immédiatement la plaque d'une autre feuille de papier sulfurisé et la recouvrir pendant qu'elle est encore chaude, de nouveaux cercles de pâtes, pour que les coques aient le temps de croûter pendant que le batch précédent termine sa cuisson.
  • Décoller les coques lorsqu'elles ont refroidi.

Garniture :
  • Faire chauffer la crème et y incorporer le chocolat.
  • Une fois le mélange homogène, râper une fève tonka.
  • Faire refroidir au réfrigérateur.

Montage :
  • Lorsque les coques et la garnitures sont froides, déposer une noix de garniture sur la moitiés des coques, et les recouvrir des coques restantes.
  • Laisser reposer au réfrigérateur pendant une nuit pour que la garniture humidifie les coques.