Cake au citron

• 100 g de jaunes d’œufs (environ 6)
• 125 g de sucre
• 7 g de zestes de citron (environ 2 citrons)
• 65 g de crème liquide
• 100 g de farine T65
• 2,5 g de levure chimique
• 40 g de beurre
• 40 g de jus de citron (environ 1 citron)

Praliné croustillant

• 75 g de pralinoise
• 10 g de beurre
• 35 g de crêpes dentelles

Ganache au gianduja citron

• 100 g de noisettes
• 100 g de sucre glace
• 100 g de chocolat au lait
• 100 g de crème liquide
• 3 g de zestes de citron (environ 1 citron)

Glaçage façon rocher

• 125 g d’amandes concassées
• 400 g de chocolat au lait
• 100 g d’huile de pépins de raisins

Cake au citron

• Préchauffer le four à 150 °C.
• Faire fondre les 40 g de beurre dans un bol et laisser refroidir.
• Dans un saladier, fouetter ensembles les 100 g de jaunes d’œufs, les 125 g de sucre et les 7 g de zestes jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
• Verser ensuite les 65 g de crème liquide et continuer de battre.
• Ajouter les 100 g de farine et les 2,5 g de levure.
• Incorporer enfin le beurre fondu, remuer doucement et arrêter dès que le mélange est homogène.
• Verser 380 g de l’appareil dans un moule à cake de 15 x 6,5 cm préalablement beurré et chemisé de papier cuisson.
• Enfourner pendant 1 h 15 min à 150 °C.
• Sortir le cake du four et l’imbiber immédiatement des 40 g de jus de citron.
• Aplatir ensuite le cake en le recouvrant de papier cuisson et en posant dessus une planche à découper.
• Démouler le cake, retirer le papier cuisson et le laisser refroidir à température ambiante avant de le laisser reposer 4 h au réfrigérateur.

Praliné croustillant

• Dans une casserole, faire fondre les 75 g de pralinoise et les 10 g de beurre.
• Incorporer les 35 g de crêpes dentelles préalablement écrasées.
• étaler la préparation sur 3 mm d’épaisseur entre 2 silpats.
• Laisser durcir au réfrigérateur.

Ganache au gianduja citron

• Étaler les 100 g de noisettes sur une plaque de cuisson et les passer au four à 180 °C pendant 10-15 min.
• Enlever les peaux en les frottant dans un torchon.
• Faire fondre les 100 g de chocolat au lait dans une casserole.
• Dans un mixer, mélanger le chocolat fondu, les 100 g de sucre glace et les noisettes.
• Mixer le tout jusqu'à obtenir une pâte (cela peut prendre 1/4h) et réserver le gianduja ainsi obtenu dans un saladier.
• Dans une casserole, faire chauffer les 100 g de crème liquide et les 3 g de zestes.
• Lorsque la crème arrive à ébullition, la verser sur le gianduja et mélanger à la maryse jusqu’à obtenir une ganache lisse.
• Filmer au contact et réserver au freezer pour la faire durcir.

Montage

• Couper à l’horizontale en 4 tranches de 1,5 cm de hauteur.
• Découper des rectangles de croustillant praliné à la taille de la 1ère tranche (celle du bas) et 3e tranches pour les en recouvrir.
• Tartiner une couche de ganache au gianduja sur la 2e tranche.
• Reformer le cake en empilant la 4e tranche (le dessus du cake encore vierge) sur la 3e (recouverte de croustillant), sur la 2e (recouverte de ganache), sur la 1ère (recouverte de croustillant).
• Pocher le reste de la ganache sur le dessus du cake à l’aide d’une poche à douille de 10 mm de diamètre.
• Réserver une nuit au congélateur.

Glaçage façon rocher

• Une fois le cake congelé, faire torréfier les 125 g d’amandes concassées en les passant 10 min dans un poêle chaude sans cesser de remuer.
• Dans une casserole, faire fondre les 400 g de chocolat au lait.
• Une fois le chocolat fondu, ajouter les 100 g d’huile de pépins de raisins et mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène.
• Incorporer ensuite les amandes.
• Laisser refroidir le glaçage jusqu’à 35 °C.
• Sortir le cake du congélateur, le poser sur une grille et le recouvrir du glaçage.