Cake à la pistache

• 100 g de jaunes d’œufs (environ 6)
• 125 g de sucre
• 85 g de pâte de pistache
• 70 g de crème liquide
• 100 g de farine T65
• 50 g de pistaches concassées
• 4 g de levure chimique
• 40 g de beurre

Croustillant à la fleur d'oranger

• 85 g de chocolat blanc
• 15 g de beurre
• 35 g de crêpes dentelles
• 2 CaS d'eau de fleur d'oranger

Ganache montée à la fleur d'oranger

• 300 g de crème liquide
• 2 feuilles de gélatine
• 75 g de chocolat blanc
• 3 CaS d'eau de fleur d'oranger

Cake au citron

• Préchauffer le four à 150 °C.
• Faire fondre les 40 g de beurre dans un bol et laisser refroidir.
• Dans un saladier, fouetter ensembles les 100 g de jaunes d’œufs, les 125 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
• Verser ensuite les 70 g de crème liquide et continuer de battre.
• Ajouter 85 g de pâte de pistache, les 100 g de farine, les 50 g de pistaches concassées et les 4 g de levure.
• Incorporer enfin le beurre fondu, remuer doucement et arrêter dès que le mélange est homogène.
• Verser l’appareil dans un moule à cake de 15 x 6,5 cm préalablement beurré et chemisé de papier cuisson.
• Enfourner pendant 1 h 25 min à 150 °C.
• Aplatir ensuite le cake en le recouvrant de papier cuisson et en posant dessus une planche à découper.
• Démouler le cake, retirer le papier cuisson et le laisser refroidir à température ambiante avant de le laisser reposer 4 h au réfrigérateur.

Croustillant à la fleur d'oranger

• Dans une casserole, faire fondre les 85 g de chocolat blanc.
• Incorporer les 15 g de beurre puis les 35 g de crêpes dentelles préalablement écrasées.
• Verser enfin les 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger puis mélanger jusqu'à obtenir un appareil homogène.
• étaler la préparation sur 3 mm d’épaisseur entre 2 silpats.
• Laisser durcir au réfrigérateur.

Ganache montée à la fleur d'oranger

• Faire ramollir les 2 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
• Porter 150 g de crème à ébullition.
• Y ajouter les 75 g de chocolat blanc .
• Une fois que le mélange est bien lisse, incorporer les 2 feuilles de gélatine.
• Ajouter les 150 g de crème restante et les 3 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger.
• Stocker au réfrigérateur pendant 4h minimum.
• Au dernier moment, monter la ganache en la fouettant (comme pour une chantilly).
• Mettre la ganache dans une poche à douille avec une douille St Honoré.

Montage

• Couper à l’horizontale en 3 tranches de 2 cm de hauteur.
• Découper des rectangles de croustillant praliné à la taille de la 1ère tranche (celle du bas) et 2e tranches pour les en recouvrir.
• Reformer le cake en ré-empilant les tranches.
• Pocher la ganache sur le dessus du cake à l’aide d’une poche à douille St Honoré.
• Décorer le tout de quelques pistaches concassées.