Entremets Citron Orange & Fleur d'oranger
Durée :
Repos :
3 x 4 h
3 x 4 h
Cuisson :
1 h 15 min
1 h 15 min
Quantité :
12 personnes
12 personnes
Ingredients
Crumble citron
- 50 g de farine
- 50 g de poudre d’amandes
- 50 g de beurre
- 50 g de sucre
- zeste d’un citron
Croustillant
- 100 g de chocolat blanc
- 15 g de beurre
- 50 g de crêpes dentelles
- 25 g de pralin
Moelleux au citron
- 30 g de beurre
- 60 g de sucre
- zeste d’un citron
- 1 œufs
- 45 g de crème liquide
- 60 g de farine
- 25 g de jus de citron
Sirop d’imbibage
- 30 g d’eau
- 15 g de sucre
- 15 g de jus de citron
Marmelade d’orange & fleur d’oranger
- 200 g de marmelade d'orange (recette ici)
- 2 CaC d'eau de fleur d'oranger
Lemon curd au poivre de timut
- 4 citrons
- 125 g de sucre
- 3 œufs
- 1 CàS de maïzena
- 1 CàC de poivre du timut
Chantilly Mascarpone au Miel
- 125 g de mascarpone
- 250 g de crème liquide
- 60 g de miel
Glaçage façon rocher
- 100 g de pralin
- 400 g de chocolat blanc
- 100 g d’huile de pépins de raisins
Ganache montée à l’orange
- 250 g de crème fleurette
- 130 g de chocolat blanc
- 5 gouttes d’huile essentielle à l’orange
Recette
Crumble citron
- Préchauffer le four à 180 °C.
- Dans un saladier, mélanger aux doigts les 50 g de farine, 50 g de poudre d’amandes, 50 g de beurre, 50 g de sucre et le zeste du citron.
- lorsque le mélange est sableux, l'étaler au fond d’un cercle de 18 cm de diamètre pour obtenir un disque de 5 mm d’épaisseur.
- Faire cuire pendant 1/4h à 180 °C.
- Une fois le crumble refroidi, le poser au fond d’un cercle de 18 cm de diamètre recouvert de rhodoïd.
Croustillant
- Dans une casserole, faire fondre les 100 g de chocolat blanc et les 15 g de beurre.
- Incorporer les 50 g de crêpes dentelles préalablement écrasées et les 25 g de pralin.
- Etaler la préparation sur 3 mm d’épaisseur entre 2 silpats.
- Laisser durcir au réfrigérateur puis détailler un cercle de 18 cm de diamètre et le déposer sur le cercle de crumble.
Moelleux au citron
- Préchauffer le four à 160 °C.
- Faire fondre les 30 g de beurre et laisser refroidir.
- Dans un saladier, mélanger les 60 g de sucre et les zestes du citron.
- Incorporer l’œuf et fouetter bien le mélange pour le rendre mousseux.
- Ajouter ensuite, les 45 g de crème liquide puis les 60 g de farine.
- Verser enfin les 25 g de jus de citron puis le beurre fondu refroidi.
- Verser l’appareil dans un cercle de 18 cm de diamètre et enfourner pendant 1 h min à 160 °C.
Imbibage
- Faire bouillir les 30 g d’eau avec les 15 g de sucre.
- Hors du feu, ajouter les 15 g de jus de citron.
- Imbiber le moelleux immédiatement dès sa sortie du four.
- Une fois le moelleux refroidi, le déposer sur le disque crumble/croustillant.
Marmelade d’orange & fleur d’oranger
- Mixer grossièrement les 200 g de marmelade avec les 2 cuillères à café d’eau de fleur d’oranger.
- Etaler le tour sur le disque de moelleux au citron.
Lemon curd
- Mélanger dans une casserole, le jus des 4 citrons, le zeste de 2, les 125 g de sucre, les 3 œufs, la cuillère à soupe de maïzena et la cuillère à café de poivre du Timut.
- Fouettez le tout.
- Lorsque le mélange est homogène, faire chauffer à feu fort sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet.
- Une fois le mélange épaissi, l’étaler dans le cercle pour recouvrir la marmelade.
- Laisser prendre au moins 4 h au congélateur.
Chantilly Mascarpone au Miel
- Dans un saladier froid, mélanger les 125 g de mascarpone et les 250 g de crème liquide.
- Fouetter jusqu’à ce que la crème monte.
- Ajouter les 60 g de miel et continuer de fouetter pour obtenir une chantilly homogène.
- Remplir un cercle de 22 cm de diamètre x 4,5 cm de haut, préalablement recouvert de rhodoïd.
- Retourner le disque de crumble/moelleux/curd et le déposer au centre de la chantilly en laissant le crumble affleurant.
- Remettre le tout au congélateur au moins 4h.
Glaçage façon rocher
- Faire fondre les 400 g de chocolat blanc.
- Une fois le chocolat fondu, ajouter les 100 g d’huile de pépins de raisins et mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène.
- Incorporer ensuite les 100 g de pralin.
- Sortir l’entremet du congélateur et le recouvrir du glaçage.
Ganache montée au citron
- Porter les 125 g de crème à ébullition.
- Y ajouter les 130 g de chocolat blanc.
- Une fois que le mélange est bien lisse, incorporer les 5 gouttes d’huile essentielle d’orange.
- Terminer en versant les 125 g de crème restante et mélanger.
- Stocker au réfrigérateur pendant 4h minimum.
- Au dernier moment, monter la ganache en la fouettant (comme pour une chantilly).
- Mettre la ganache dans une poche à douille avec une douille St Honoré et pocher des vas et viens aléatoire sur toute la surface de la tarte.