Croustillant pécan

• 100 g de noix de pécan
• 100 g de pralin
• 85 g de crêpes dentelles
• 50 g de beurre
• 150 g de chocolat blanc

Gelée au cassis

• 200 g de purée de cassis
• 35 g de sucre
• 2 g de pectine NH

mousse de châtaignes

• 250 g de purée de marrons
• 330 g de crème fleurette
• 2 feuilles de gélatine

Croustillant pécan

• Torréfier les 100 g de noix de pécan en les passant 15 min au four à 180 °C étalées sur une plaque cuisson.
• Concasser grossièrement les noix ainsi torréfiées et les mélanger dans un saladier avec 100 g de pralin et les 85 g de crêpes dentelles.
• Faire fondre les 50 g de beurre et 150 g de chocolat blanc dans une casserole et y incorporer le contenu du saladier.
• Etaler sur 5 min d’épaisseur et détailler un cercle de 22 cm de diamètre.
• Laisser refroidir au réfrigérateur.

Gelée au cassis

• Faire chauffer les 200 g de purée de cassis dans une casserole et y incorporer les 35 g de sucre préalablement mélangés au 2 g de pectine.
• Laisser bouillir 2 min.
• Verser la gelée dans le cercle de 18 cm de diamètre tapissé d’un film alimentaire.
• Laisser prendre au réfrigérateur.

Mousse de châtaignes

• Faire ramollir les 2 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
• Dans une casserole, faire chauffer les 250 g de purée de marrons.
• Ajouter alors la gélatine, bien mélanger et laisser refroidir.
• lorsque la purée est tiède, battre les 330 g de crème fleurette et y incorporer la purée.
• Étaler délicatement la mousse jusqu'à remplir complètement le cercle à entremet.
• Lisser la surface supérieure à l'aide d'une spatule pour qu'elle soit complètement plane.
• Laisser prendre 2h au congélateur.

Montage

• Recouvrir de rhodoïd un cercle à entremet de 22 cm de diamètre x 4,5 cm de hauteur.
• Déposer le disque de croustillant pécan.
• Placer au centre le disque de gelée de cassis.
• Terminer de remplir un cercle à entremet avec la mousse de châtaignes et lisser la surface supérieure à la spatule pour qu’elle soit bien plane.
• Laisser prendre 2 h au réfrigérateur.