• Recette ici

Croustillant blanc

• 90 g de chocolat blanc
• 25 g de poudre de coco
• 40 g de pralin

Purée de litchis

• 500 g de litchis dénoyautés
• 5 g de pectine NH
• 20 g de sucre

Bavaroise à la rose

• 60 g de jaunes d’œufs (environ 3)
• 15 g de sucre
• Quelques gouttes de sirop de rose
• 3 feuilles de gélatine
• 165 g de lait entier
• 165 g de crème liquide

Montage

• 3 pamplemousses
• 3 litchis

Biscuit joconde à la noix de coco

• Verser la moitié de la pâte dans un cercle de 18 cm de diamètre et faire cuire 8 min à 180 °C.
  Une fois le disque de biscuit joconde cuit, le placer au fond du cercle de 18 cm de diamètre, garni de rhodoïd.

Croustillant blanc

• Dans une casserole, faire fondre 90 g de chocolat blanc, puis ajouter les 25 g de poudre de coco et les 40 g de pralin.
• Etaler le tout sur le disque de biscuit joconde et laisser prendre.

Purée de litchis

• Mixer les 500 g de litchis.
• Faire bouillir dans une casserole la purée ainsi obtenue puis incorporer les 5 g de pectine préalablement mélangés au 20 g de sucre.
• Passer le tout au chinois pour séparer la pulpe du jus.
• Etaler la pulpe dans le cercle pour recouvrir la couche de croustillant puis réhumidifier la pulpe en versant la moitié du jus à la cuillère (pour éviter qu’un surplus de jus n’aille détremper les couches inférieurs).
• Laisser prendre le tout au réfrigérateur.
• Une fois la purée gélifiée, décercler le tour et le placer au centre d’un cercle de 21 cm de diamètre x 4,5 cm de haut tapissé de rhodoïd.

Bavaroise à la rose

• Faire tremper les 3 feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
• Dans un saladier, fouetter ensemble les 60 g de jaunes, les 15 g de sucre et les quelques gouttes de sirop de rose.
• Faire bouillir les 165 g de lait puis les verser lentement sur le mélange jaunes / sucre sans cesser de remuer.
• Remettre le tout dans la casserole et faire cuire à 85 °C jusqu’à ce que la crème anglaise épaississe.
• Incorporer les feuilles de gélatine, mélanger et laisser refroidir.
• Lorsque la crème anglaise s’approche des 35 °C, fouetter les 165 g de crème pour la faire monter.
• Incorporer la crème anglaise à 35 °C très lentement à la maryse.
• Verser le tout dans le cercle et laisser prendre 4 h au frigo.

Montage

• Une fois la bavaroise prise, la décercler.
• Recouvrir l’entremet avec les suprêmes des 3 pamplemousses et les 3 litchis coupés en lamelles.