• palet breton (recette ici)
• 10 g de cacao amer

• Biscuit joconde aux noix de pécan (recette ici)

insert à la poire

• 1 kg de poires williams
• 75 g de sucre
• 1/2 jus de citron
• 1 pincée de cardamome
• 3 feuilles de gélatine

Mousse caramel

• 150 g de sucre
• 400 g de crème liquide
• 2 jaune d’œufs
• 4 feuilles de gélatine

Décoration

• 1 poire conférence

Palet breton au chocolat

• Réaliser la pâte du palet breton en ajoutant 10 g de cacao amer.
• Abaisser la pâte sur 5 mm d'épaisseur dans un cercle de 22 cm de diamètre.
• Faire cuire 30 min à 150 °C.
• Une fois le palet refroidi, le décercler puis le replacer dans le cercle recouvert de rhodoïd.

Biscuit joconde aux noix de pécan

• Réaliser un biscuit Joconde aux noix de pécan.
• Le découper aux dimensions d’un cercle de 18 cm de diamètre.
• Déposer le biscuit au fond du cercle de 18 cm préalablement recouvert de rhodoïd.
• Réserver.

Insert à la poire

• Faire ramollir 3 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
• Couper le kg de poire en dés de 1 cm de côté, ajouter les 75 g de sucre et le jus du demi-citron et faire chauffer le tout à la casserole.
• Une fois que le mélange bout, incorporer les feuilles de gélatine.
• Laisser compoter pendant 1/2 h à couvert.
• Verser la préparation sur le biscuit joconde dans le cercle de 18 cm.
• Laisser prendre au frigo pendant 2h.
• Une fois l’insert pris, le démouler et le déposer au centre du palet breton.

Mousse caramel

• Faire ramollir 4 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
• Verser les 150 g de sucre dans un casserole avec un peu d’eau et faire chauffer jusqu’à obtenir un caramel brun.
• Verser 130 g de crème préalablement chauffée.
• Incorporer les 2 jaunes d’œufs en commençant par les délayer dans un peu de crème caramel.
• Cuire à 85 °C puis ajouter les feuilles de gélatine.
• Laisser refroidir.
• Lorsque la crème caramel atteint les 35 °C, incorporer très délicatement les 270 g de crème restante montée en chantilly.
• Verser immédiatement dans le cercle de 22 cm et réserver 2h au réfrigérateur.

Décoration

• Couper la poire à la mandoline.
• Etaler les tranches sur une feuilles de silpat.
• Enfourner à 80 °C pendant 2h30