chantilly pistache

• 240 g de crème fleurette entière
• 120 g de mascarpone
• 50 g de pâte de pistaches
• 24 g de sucre

chantilly coco

• 240 g de crème de coco
• 50 g de crème fleurette
• 120 g de mascarpone
• 24 g de sucre

crémeux mangue

• 100 g de purée de mangues
• 1/2 feuille de gélatine
• 50 g de sucre
• 30 g de jaune d'œuf
• 10 g de maïzena
• 50 g de beurre

gelée de passion

• 100 g de jus de passion
• 1 feuille de gélatine

meringues suisse

• 1 blanc d'œuf
• 50 g de sucre glace

dacquoise pistache

• 100 g de poudre de pistaches
• 150 g de sucre glace
• 65 g de poudre d'amandes
• 170 g de blancs d'œufs
• 37 g de sucre

fruits

• 1 mangue
• quelques pistaches
• quelques copeaux de noix de coco

Chantilly pistache

• Dans un saladier, mélanger les 240 g de crème, les 120 g de mascarpone, les 50 g de pâte de pistache et les 24 g de sucre.
• Fouetter le tout jusqu'à ce que la chantilly soit bien ferme.
• Réserver au moins 6h au réfrigérateur.

Chantilly coco

• Dans un saladier, mélanger les 240 g de crème de coco, les 50 g de crème fleurette, les 120 g de mascarpone et les 24 g de sucre.
• Fouetter le tout jusqu'à ce que la chantilly soit bien ferme.
• Réserver au moins 6h au réfrigérateur.

Crémeux mangue

• Dans une casserole, faire bouillir les 100 g de purée de mangue.
• Ajouter ensuite la 1/2 feuille de gélatine préalablement ramollie dans un bol d'eau froide.
• Dans un saladier, fouetter les 50 g de sucre avec les 30 g de jaunes jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
• Ajouter ensuite les 10 g de maïzena et continuer à mélanger.
• Tout en fouettant, verser sur ce mélange le jus de passion.
• Remettre le tout à la casserole et faire chauffer à 85 °C.
• Ajouter enfin les 50 g de beurre.
• Réserver 6h au réfrigérateur.

Gelée de passion

• Dans une casserole, faire bouillir les 100 g de jus de passion.
• Ajouter ensuite la feuille de gélatine préalablement ramollie dans un bol d'eau froide.
• Verser le tout au fond d'un moule à manqué préalablement recouvert de film alimentaire.
• Réserver au réfrigérateur jusqu'à ce que le disque prenne.

Meringues suisse

• Battre le blanc d'œuf avec les 50 g de sucre glace au bain marie jusqu'à ce que le mélange atteigne les 55/60 °C.
• Une fois la température atteinte, continuer de battre jusqu'à ce que le mélange retombe à température ambiante.
• Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, faire plusieurs boules de meringue d'environ 2 cm de diamètre à l'aide d'une poche à douille.
• Faire cuire pendant 2h à 100 °C.

Dacquoise pistache

• Préchauffer le four à 190 °C.
• Dans un saladier, mélanger les 100 g de poudre de pistache, 150 g de sucre glace et les 65 g de poudre d'amandes.
• Monter les 170 g de blanc d'œufs en neige ferme, puis ajouter les 37 g de sucre.
• Incorporer très délicatement le mélange sec aux blancs en neige.
• Etaler la pâte ainsi obtenue dans un cercle de 28 cm de diamètre.
• Enfourner pendant 20min.
• Laisser refroidir sur une grille.

Fruits

• Couper quelques fines tranches de mangue puis découper des ronds de différentes tailles à l'aide d'emportes-pièces.

Montage

• Recouvrir le disque de dacquoise avec le disque de gelée de passion.
• Disposer aléatoirement quelques meringues sur le biscuit.
• A l'aide de poches à douilles, déposer -toujours aléatoirement -des boules de chantilly à la pistache, de chantilly coco et de crémeux mangue.
• Terminer en disposant aléatoirement les pistaches, les ronds de mangue et les copeaux de noix de coco.