génoise

• 3 œufs
• 100 g de sucre
• 100 g de farine
• 30 g de beurre doux
• 50 g de canadou
• 50 g de guignolet

crème pâtissière

• 25 g de jaune d'œuf
• 25 g de sucre
• 1/2 CàC de vanille en poudre
• 5 g de farine
• 5 g de maïzena
• 125 mL de lait entier

crème anglaise

• 30 g de jaune d'œuf
• 70 g de sucre
• 70 mL de lait entier

crème au beurre

• 125 g de pâte de pistaches (recette ici)
• 250 g de beurre doux

montage

• 500 g de fraises
• 150 g de pâte d'amandes

Génoise

• Préchauffer le four à 180 °C.
• Fouetter les 3 œufs et les 100 g de sucre pendant 10 min.
• Ajouter les 100 g de farine et mélanger délicatement.
• Incorporer enfin des les 30 g de beurre fondu.
• Étaler uniformément la pâte sur une plaque sur une épaisseur de 5mm.
• Faire cuire 15 min.
• Découper deux cercles de 20 cm de diamètre.
• Mélanger les 50 g de Canadou et les 50 g de guignolet.
• Puncher les deux cercles de génoises à l'aide de ce sirop.

Crème pâtissière

• Dans un saladier, mélanger doucement les 30 g de jaune, 70 g de sucre.
• Dans une casserole, faire bouillir 70 mL de lait.
• Verser le lait sur le mélange sans cesser de remuer.
• Fait chauffer le tout à feu doux jusqu'à épaississement.
• Filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur pendant 1h.

Crème au beurre

• Fouetter 250 g de beurre pendant 5 min.
• Verser la crème anglaise et continuer de fouetter
• Incorporer les 125 g de pâte de pistache.
• Ajouter enfin la crème pâtissière.

Montage

• Placer un premier cercle de génoise au fond d'un cercle à entremet (20 cm de diamètre) préalablement recouvert de rhodoïd.
• Couper les 500 g de fraises pour qu'elles aient toutes la même hauteur (égale à la hauteur du cercle)
• Placer des 1/2 fraises sur tout le pourtour du cercle.
• Disposer le reste des fraises pointes vers le haut à l'intérieur du cercle (en mettre le plus possible).
• A l'aide d'une poche à douille, remplir les interstices entre les fraises de crème au beurre.
• Lisser le dessus et recouvrir avec le deuxième cercle de génoise.
• Étaler les 150 g de pâte d'amandes sur une feuille de papier sulfurisé sur 1 mm d'épaisseur puis en découper un disque de la taille du cercle à entremet.
• Placer le disque de pâte d'amande sur le deuxième disque de génoise.
• Placer au réfrigérateur pendant 2h, mais sortir le gâteau 1h avant de le servir.