pâte feuilletée inversée (recette ici)

• 1 disque de 23 cm de diamètre
• 1 disque de 27 cm de diamètre

Crème amandes / pistaches

• 75 g de beurre doux
• 50 g de poudre d'amandes
• 50g de poudre de pistaches
• 50 g de pâte de pistaches
• 75 g de sucre glace
• 45 g d'œuf (environ 1 œuf)
• 7 g de maïzena
• 15 g de d'eau de fleur d'oranger
• 15 g de pistaches concassées

crème pâtissière

• 20 g de jaune d'œuf (environ 1 jaune)
• 25 g de sucre
• 5 g de farine
• 5 g de maïzena
• 125 mL de lait entier
• 1/2 gousse de vanille

dorure

• 20 g de jaune d'œuf (environ 1 jaune)
• 13 g de crème liquide

Crème amandes / pistaches

• Mélanger les 75 g de beurre pommade avec les 50 g de poudre d'amandes, 50 g de poudre de pistaches, 50 g de pâte de pistaches, 150 g de sucre glace et les 7 g de maïzena.
• Une fois le mélange homogène, incorporer les 15 g d'eau de fleur d'oranger.
• Terminer en ajoutant les 45 g d'œuf.

Crème pâtissière

• Dans un cul de poule, gratter les graines de la demie gousse de vanille et les mélanger avec les 20 g de jaunes d'œufs et les 25 g de sucre, sans trop remuer pour ne pas blanchir le mélange.
• Incorporer doucement les 5 g de farine et les 5 g de maïzena tamisés.
• Dans une casserole, faire bouillir les 125 mL de lait et le reste de la demie gousse de vanille.
• Verser lentement le lait chaud dans le cul de poule sans cesser de mélanger.
• Une fois le mélange homogène, le reverser dans la casserole et chauffer le tout à feu moyen jusqu'à ce qu'il épaississe.

Frangipane

• Mélanger la crème pâtissière à la crème amandes / pistaches.
• Etaler dans un cercle de 19 cm de diamètre.
• Ajouter une fève.
• Recouvrir la surface des 15 g de pistaches concassées.
• Placer 2 h au congélateur.

Dorure

• Bien mélanger les 20 g de jaune avec les 13 g de crème.

Assemblage

• Préchauffer le four à 170 °C.
• Poser le disque de frangipane au centre du petit disque de pâte feuilletée.
• Mouiller au pinceau et à l'eau le bord du disque sur la largeur de 2 cm.
• Recouvrir le tout à l'aide du deuxième disque de pâte feuilletée en superposant bien les bords.
• Appuyer sur les bords avec les doigts pour bien souder les 2 disques.
• Avec le dos d'un couteau, chiqueter les bords.
• Retourner la galette, puis avec la pointe du couteau, décorer en dessinant des motifs (arc de cercles en partant du centre, des traits, des losanges...)
• Dorer ensuite la galette au pinceau à l'aide du mélange jaune/crème.

Cuisson

• Enfourner pendant 50 minutes à 170 °C.