Coques

• 200 g de poudre d'amandes
• 200 g de sucre glace
• 200 g de sucre (extra fin de préférence)
• 150 g de blancs d'œufs à température ambiante (soit 4 œufs)
• 1 pointe de couteau de colorant rouge / rose framboise

Garniture

• 100 g de framboises fraîches
• 250 g de chocolat blanc
• 30 g de beurre
• 45 g de crème liquide
• 150 g de purée de litchis
• 4 g d'essence de rose

Préparation

• Répartir les framboises sur une plaque cuisson et les faire sécher au four à 90 °C pendant 1h30.

Coques

• Préchauffer le four à 160 °C en mettant à l'intérieur les plaques cuisson.
• Torréfier la poudre d'amandes à la poêle à feu vif jusqu'à ce qu'elle dégage une bonne odeur (attention, elle ne doit pas pour autant griller et doit à peine dorer)
• Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace. Tamiser le mélange.
• Ajouter 75 g de blancs d'œufs et le colorant.
• Mélanger pour obtenir une pâte homogène et réserver.
• Dans une casserole, faire chauffer le sucre et 70 mL d'eau jusqu'à ce que le sirop atteigne 118 °C (pour ça, il va vous falloir un thermomètre à sucre).
• Pendant que le sirop chauffe, lorsqu'il atteint 100 °C environ, battre en neige les 75 g de blancs d'œufs restants (vitesse rapide au début, puis terminer par une vitesse plus faible).
• Lorsque le sirop est à la bonne température, l'incorporer aux œufs en neige tout en continuant de fouetter (vitesse faible).
• Fouetter les blancs pendant un quart d'heure jusqu'à ce que le mélange revienne à 50 °C.
• Incorporer la meringue ainsi obtenue à la pâte d'amandes et mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
• Sortir une plaque cuisson du four et la recouvrir de papier sulfurisé.
• Former, à l'aide de la poche à douille, des cercles de pâtes d'environ 3 cm de diamètre.
• Attendre 10 minutes avant d'enfourner.
• Mettre au four pendant 13 min.
• Dès que la plaque est sortie du four, retirer le papier sulfurisé et les coques pour les laisser refroidir.
• Recouvrir immédiatement la plaque d'une autre feuille de papier sulfurisé et la recouvrir pendant qu'elle est encore chaude, de nouveaux cercles de pâtes, pour que les coques aient le temps de croûter pendant que le batch précédent termine sa cuisson.
• Décoller les coques lorsqu'elles ont refroidi.

Garniture

• Faire chauffer la purée de litchis à 85 °C.
• Ajouter la crème et le beurre.
• Incorporer le chocolat blanc en 3 fois.
• Ajouter l'essence de rose.
• Réserver au réfrigérateur.

Montage

• Lorsque les coques et la garnitures sont froides, déposer une framboise séchée au centre de la moitiés des coques.
• A l'aide d'une poche à douille, entourer la framboise de ganache.
• Recouvrir des coques restantes.
• Laisser reposer au réfrigérateur pendant une nuit pour que la garniture humidifie les coques.