Sauce au vin

• 300 g de poitrine de porc fumé
• 2 carottes
• 1 poireau
• 2 oignons
• 2 échalotes
• 5 gousses d’ail
• 1 CàS de sucre
• 70 g de farine
• 1 L de bouillon de volaille
• 75 cL de vin rouge (Bourgogne)
• 1 bouquet garni

Garniture

• 150 g de lardons
• 150 g d’oignons grelots
• 500 g de petits champignons de paris

Croutons

• 1 baguette de pain
• 2 gousses d’ail

Œufs pochés

• 16 œufs
• 30 cL de vinaigre de vin

Sauce au vin

• Couper les 300 g de poitrine de porc en tranches de 1 cm et les faire revenir au fond d’une cocotte.
• Ajouter les 2 carottes, le poireau, les 2 oignons et les 2 échalotes préalablement coupés en dés de 1 cm ainsi que les 5 gousses d’ail émincés en fines lamelles.
• Verser une cuillère à soupe de sucre et laisser caraméliser.
• Saupoudrer de 70 g de farine et laisser dorer.
• Verser 1 L de bouillon de volaille, les 75 cL de vin rouge et ajouter le bouquet garni.
• Laisser mijoter le tout pendant 45 min.
• Passer la sauce au chinois puis la faire réduire pendant 30 min. (le résidu du chinois sera très bon dans une quiche).

Garniture

• Dans une poêle, faire revenir les 150 g de lardons.
• Incorporer les 150 g d’oignons grelots et les 500 g de champignons de paris.
• Verser une cuillère à soupe de sucre et laisser caraméliser.
• Incorporer le tout à la sauce au vin.

Croutons

• Préchauffer le four à 180 °C.
• Couper la baguette de pain en tranches de 5 mm d’épaisseur et les étaler sur une plaque de cuisson.
• Laisser griller les tranches pendant 15 min en les retournant à mi-cuisson.
• Frotter les croutons avec une gousse d’ail.

Œufs pochés

• Faire chauffer 3 L d’eau avec 30 cL de vinaigre de vin jusqu’au frémissement.
• Avant de plonger chaque œuf dans l’eau, faire un tourbillon à l’aide d’une spatule pour que l’œuf ne tombe pas trop rapidement au fond de la casserole.
• Pocher les œufs pendant 3 à 5 min.

Dressage

• Verser de la sauce au vin au fond des assiettes creuses.
• Déposer 2 œufs pochés et 2 croutons dans chaque assiette.