• Recette ici

Biscuit Pistache

• 65 g de poudre de pistaches
• 95 g de cassonade
• 165 g de blancs d'œufs
• 25 g de jaunes d'œufs (environ 2)
• 15 g de crème liquide
• 55 g de beurre
• 10 g de sucre
• 25 g de farine T55
• 2 g de levure chimique

Mousse Pistache

• 40 g d'eau
• 100 g de sucre
• 60 g de jaunes d'œufs (environ 4)
• 310 g de yaourt à la grecque
• 75 g de pâte de pistaches (recette ici)
• 4 feuilles de gélatine
• 360 g de crème liquide

Glaçage miroir à la pistache

• 5 feuilles de gélatine
• 80 g d'eau
• 150 g de sucre
• 150 g de glucose
• 150 g de chocolat blanc
• 100 g de lait concentré sucré
• 1 CàC de pâte de pistaches (recette ici)

Pâte sucrée à la Pistache

• Faire un disque de pâte sucrée à la pistache de 22 cm de diamètre.

Biscuit Pistache

• Maintenir le four à 170 °C.
• Dans un saladier, mélanger 30 de blancs d'œufs avec les 65 g de poudre de pistaches, 95 g de cassonade, 25 g de jaunes d'œufs et les 15 g de crème liquide.
• Dans une casserole, faire chauffer les 55 g de beurre jusqu'à ce qu'il devienne noisette et le verser dans le saladier.
• Monter en neige les 135 g de blancs d'œufs restants avec les 10 g de sucre.
• A la maryse, incorporer délicatement les blancs au mélange en même temps que les 25 g de farine et 2 g de levure.
• Verser l'appareil sur le fond de tarte pour le remplir entièrement.
• Enfourner pendant 15 min.
• Une fois la tarte sortie du four, aplatir la crème d'amandes qui n'aura pas manqué de gonfler pour avoir une surface parfaitement plane.

Mousse Pistache

• Dans une casserole, mélanger 40 g d'eau aux 100 g de sucre et porter le tout à 120 °C.
• Dans un saladier, fouetter les 60 g de jaunes puis verser dessus le sirop puis continuer de fouetter jusqu'au refroidissement complet.
• Dans une casserole, faire chauffer les 310 g de yaourt puis y incorporer les 4 feuilles de gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide.
• Verser le yaourt sur le mélange jaunes / sirop, ajouter les 75 g de pâte de pistache et mélanger.
• Incorporer enfin les 360 g de crème préalablement fouettée.
• Verser le tout dans un cercle de 20 cm de diamètre et 4 cm de hauteur et lisser la surface.
• Laisser prendre au congélateur pendant 2h.

Glaçage miroir à la pistache

• Faire ramollir les 5 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
• Dans une casserole mélanger les 80 g d'eau, les 150 g de sucre et 150 g de glucose et porter le sirop à 102 °C.
• Incorporer les 150 g de chocolat blanc puis les 100 g de lait concentré sucré et la cuiller à café de pâte de pistache.
• Mixer le tout à l'aide d'un mixer plongeant.

Montage

• Démouler le disque de mousse de pistache congelé et le positionner sur une grille.
• Verser le glaçage miroir à 35 °C.
• Placer le disque au centre du disque de crème de pistaches.
• Décorer la tarte de quelques amandes.