financier

• 100 g de beurre
• 125 g de sucre glace
• 125 g de poudre d'amandes
• 120 g de blancs d'œufs (3-4 œufs)
• 10 g de pâte d'amandes
• 1/2 CàC d'extrait d'amande amère

crème d'amandes

• 1,5 feuilles de gélatine
• 15 cL de lait
• 75 g de pâte d'amandes
• 2 jaunes d'œufs
• 150 g de crème liquide

confit d'abricots

• 350 g d'abricots frais
• 150 g d'abricots secs
• 25 g de jus de citron
• 5 g de pectine NH
• 30 g de sucre

montage

• 4 abricots frais
• une poignée d'amandes non émondées

Financier

• Préchauffer le four à 180 °C.
• Préparer un beurre noisette : Faire fondre les 100 g de beurre dans une grande casserole. Lorsque le beurre se met à chanter, surveiller la casserole. Une fois qu'il prend une couleur châtain claire et qu'il redevient silencieux, le retirer du feu et passer les bords de la casserole sous l'eau froide pour arrêter la cuisson.
• Dans un saladier mélanger les 125 g de sucre glace, 125 g de poudre d'amandes, 120 g de blanc d'œufs, les 10 g de pâte d'amandes émiettés et la demi cuiller à café d'extrait d'amande amère.
• Une fois le mélange homogène, incorporer le beurre refroidi.
• Verser le tout dans un cercle de 24 cm de diamètre et enfourner pendant 20 min.

Crème d'amandes

• Napper un cercle de 20 cm de diamètre de film alimentaire.
• Plonger la feuille et demi de gélatine dans un bol d'eau froide.
• Dans une casserole, mélanger les 15 cL de lait avec les 75 g de pâte d'amandes émiettée et faire bouillir le tout jusqu'à ce que la pâte d'amande soit complètement dissoute.
• Ajouter les 2 jaunes d'œufs préalablement fouettées.
• Faire chauffer le mélange à 85 °C puis le laisser refroidir.
• Une fois la température redescendue vers 26 °C, fouetter les 150 g de crème liquide et les incorporer au mélange lait/amandes.
• Verser cette préparation dans le cercle et faire saisir au congélateur.

Confit d'abricots

• 350 g d'abricots frais
• 150 g d'abricots secs
• 25 g de jus de citron
• 5 g de pectine NH
• 30 g de sucre

• Mixer brièvement les 350 g d'abricots frais, les 150 g d'abricots secs et les 25 g de jus de citron jusqu'à obtenir une purée avec des morceaux.
• Dans une casserole, faire chauffer cette purée jusqu'à 50 °C.
• Incorporer les 5 g de pectine et les 30 g de sucre préalablement mélangé dans un bol.
• Laisser refroidir.

Montage

• Une fois le financier décerclé, étaler dessus le confit d'abricots.
• Démouler le cercle de crème d'amandes et le positionner au centre de la tarte.
• Couper les abricots en lamelles fines et les répartir sur le pourtour.
• Terminer avec quelques amandes coupées en deux.