Pâte sablée au combava

• 125 g de farine
• 65 g de cassonade
• Zeste d'un combava
• 75 g de beurre demi-sel
• 50 g de chocolat blanc

Compotée ananas combava

• 500 g d'ananas
• 45 g de jus d'ananas
• 25 g de jus de combava (environ 2 combavas)
• Zeste d'un combava
• 9 g de pectine NH
• 60 g de sucre
• 50 g de sirop de glucose
• 25 g de trimoline

Ganache montée à la vanille

• 200 g de crème liquide entière
• 1/2 gousse de vanille
• 1/2 CàC d'extrait de vanille bourbon
• 40 g de chocolat blanc
• 1 feuille de gélatine

Décoration

• 1/2 ananas
• 1 jus de citron
• 20 g de sucre

Pâte sablée au combava

• Préchauffer le four à 180 °C.
• Dans un saladier, mélanger les 125 g de farine, les 65 g de cassonade et le zeste d'un combava.
• Ajouter les 75 g de beurre en morceau et pétrir le tour jusqu'à l'obtention d'un mélange sableux.
• Ajouter ensuite environ 20 g d'eau pour former une pâte homogène.
• Étaler la pâte en un rectangle de 36x11 cm sur une épaisseur de 5mm.
• Faire cuire à blanc 25 min.
• Chablonner avec le chocolat blanc.

Compotée ananas combava

• Dans une casserole, mettre les 500 g d'ananas coupé en cubes, les 45 g de jus d'ananas, les 25 g de jus de combava et le zeste d'un combava.
• Ajouter les 60 g de sucre, les 9 g de pectine préalablement mélangés et porter l'ensemble à ébullition.
• Faire chauffer les 50 g de sirop de glucose et les 25 g de trimoline et verser le tout sur la compotée d'ananas.
• Refaire bouillir le tout.
• Réserver au réfrigérateur après avoir filmé au contact.

Ganache montée à la vanille

• Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.
• Porter 100 g de crème à ébullition avec la demie gousse de vanille préalablement coupée en deux et grattée.
• Y ajouter les 40 g de chocolat blanc et la demie cuiller à café d'extrait de vanille.
• Une fois que le mélange est bien lisse, incorporer la feuille de gélatine.
• Ajouter les 100 g de crème restante et stocker au réfrigérateur pendant 4h minimum.

Décoration

• Dans un saladier, couper le demi ananas en dés.
• Ajouter le jus du citron et les 20 g de sucre.
• Mélanger le tout et laisser reposer

Montage

• Positionner le rectangle de pâte sucrée.
• Mixer la compotée d'ananas et l'étaler sur la pâte.
• Monter la ganache en la fouettant (comme pour une chantilly), la mettre dans une poche à douille avec une douille St Honoré et pocher la ganache montée pour recouvrir la moitié de la surface de la tarte.
• Répartir des dés d'ananas sur l'autre moitié.