• Recette ici

Biscuit amandes

• 65 g de poudre d'amandes
• 95 g de cassonade
• 165 g de blancs d'œufs
• 25 g de jaunes d'œufs (environ 2)
• 15 g de crème liquide
• 55 g de beurre
• 10 g de sucre
• 25 g de farine T55
• 2 g de levure chimique

Gelée Kiwi / Concombre

• 400 g de kiwis
• 275 g de concombre
• 25 g de jus de citron (environ 1/2 citron)
• 30 g de sucre
• 6 g de pectine NH

Mousse Citron / Gingembre

• 80 g de jus de citron (environ 2 citrons)
• zeste d'un citron
• 100 g de sucre
• 60 g de jaunes d'œufs (environ 4 jaunes)
• 310 g de yaourt à la grecque
• 4 feuilles de gélatine
• 360 g de crème liquide
• 25 g de gingembre confit

Pâte sucrée

• Faire un disque de pâte sucrée de 22 cm de diamètre.

Biscuit amandes

• Maintenir le four à 170 °C.
• Dans un saladier, mélanger 30 de blancs d'œufs avec les 65 g de poudre d'amandes, 95 g de cassonade, 25 g de jaunes d'œufs et les 15 g de crème liquide.
• Dans une casserole, faire chauffer les 55 g de beurre jusqu'à ce qu'il devienne noisette et le verser dans le saladier.
• Monter en neige les 135 g de blancs d'œufs restants avec les 10 g de sucre.
• A la maryse, incorporer délicatement les blancs au mélange en même temps que les 25 g de farine et 2 g de levure.
• Verser l'appareil sur le fond de tarte pour le remplir entièrement.
• Enfourner pendant 15 min.
• Une fois la tarte sortie du four, aplatir la crème d'amandes qui n'aura pas manqué de gonfler pour avoir une surface parfaitement plane.

Gelée Kiwi / Concombre

• Passer au blender 300 g de kiwis et 200 g de concombre.
• Dans une casserole, faire bouillir la purée ainsi obtenue, avec les 25 g de jus de citron et les 6 g de pectine préalablement mélangés au 30 g de sucre.
• Hors du feu, ajouter les 100 g de kiwis et les 75 g de concombres restants préalablement coupés en dés de 5mm de côté.
• Verser la préparation dans un cercle de 16 cm de diamètre préalablement tapissé de film étirable de manière à obtenir un insert de 2 cm d'épaisseur.
• Laisser prendre au congélateur pendant 2h.

Mousse Citron / Gingembre

• Dans une casserole, mélanger 40 g de jus de citron aux 100 g de sucre et porter le tout à 120 °C.
• Dans un saladier, fouetter les 60 g de jaunes puis verser dessus le sirop au citron puis continuer de fouetter jusqu'au refroidissement complet.
• Ajouter ensuite les 40 g de jus de citron restants.
• Dans une casserole, faire chauffer les 310 g de yaourt puis y incorporer les 4 feuilles de gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide.
• Verser le yaourt sur le mélange jaunes / sirop, ajouter le zeste du citron et les 25 g de gingembre confit coupés en dés de 2mm de côté et mélanger.
• Incorporer enfin les 360 g de crème préalablement fouettée.

Montage

• Démouler le disque de compote kiwi / concombre et le placer au centre du disque de crème d'amandes.
• positionner autour un cercle de 200 cm de diamètre et 4 cm de hauteur chemisé de rhodoïd.
• Remplir le disque de mousse de yaourt et lisser la surface.
• Laisser prendre au congélateur pendant 2h.
• Décorer la tarte de quelques dés de kiwi et gingembre confit.