pâte sucrée à la cardamome

• pâte sucrée (recette ici)
• 2 CàC de cardamome

biscuit très chocolat

• 80 g de beurre
• 2 œufs
• 80 g de sucre
• 2 g de levure chimique
• 80 g de farine
• 20 g de cacao amer
• 100 g de chocolat noir 70%

compote de poire

• 900 g de poires (conférence)
• 40 g de sucre
• 1 CàC de cardamome

poires pochées

• 2 poires (conférence)
• 1l de d'eau
• 250 g de sucre
• 1 gousse de vanille

ganache montée au caramel

• 40 g de sucre
• 15 g de beurre
• 160 g de crème fleurette
• 2 g de fleur de sel
• 75 g de chocolat blanc
• 1 feuille de gélatine
• 3 g de miel

ganache chocolat / fève_tonka

• 100 g de crème fleurette
• 1/3 de fève tonka
• 50 g de chocolat noir
• 50 g de chocolat au lait

Pâte sucrée à la cardamome

• Réaliser une pâte sucrée (recette ici).
• Incorporer 2 CaS de cardamome.
• Abaisser la pâte sur 3 mm et tapisser un cercle de 20 cm de diamètre, 4 cm de hauteur.
• Faire cuire à blanc pendant 20-25 min jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.

Moelleux très chocolat

• Préchauffer le four à 140 °C
• Dans un saladier mettre les 80 g de beurre, les 2 œufs et les 80 g de sucre puis fouetter le tout pendant 10 min.
• Dans un bol, mélanger les 2 g de levure, 80 g de farine et les 20 g de Van Houten.
• Incorporer délicatement cette poudre au mélange beurre/œuf/sucre à l'aide d'une maryse.
• Concasser 40 g de chocolat 70% et les intégrer à la pâte.
• Verser la pâte dans un cadre de 20x20 cm.
• Enfourner pendant 15 min.
• Lorsque le gâteau est cuit, le découper un cercle de 19 cm de diamètre.
• Une fois refroidi, chablonner ce disque à l'aide des 60 g de chocolat noir restant fondus.

Compote de poire

• Mettre dans un cocotte les 900 g de poires préalablement épluchées, avec les 40 g de sucre et 1 CaC de cardamome.
• Laisser cuire à feu moyen pour faire compoter les poires.
• Sur la fin de la cuisson, faire réduire la compote pour qu'elle ne contienne pas trop d'eau.

Poires pochées

• Dans une casserole verser un litre d'eau et y incorporer les 250 g de sucre et la gousse de vanille coupée en deux.
• Faire chauffer ce sirop jusqu'au frémissement.
• Eplucher les 2 poires et les déposer dans la casserole.
• Laisser cuire pendant 20 min.
• Une fois les poires refroidies, les couper en dés d'un centimètre de côté.

Ganache montée au caramel

• Dans une casserole, préparer un caramel (assez brun) avec les 40 g de sucre.
• Hors du feu, ajouter les 15 g de beurre, les 2 g de sel et 60 g de crème fleurette.
• Réserver.
• Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.
• Dans une autre casserole, mélanger 25 g de crème fleurette et les 3 g de miel et faire bouilir.
• Ajouter la feuille de gélatine.
• Incorporer les 75 g de chocolat blanc et le caramel.
• Verser les 75 g de crème restante et stocker au réfrigérateur pendant 4h minimum.
• Au dernier moment, monter la ganache en la fouettant (comme pour une chantilly).
• Mettre la ganache dans une poche à douille.

Ganache chocolat / fève tonka

• Dans une casserole, faire bouillir 100 g de crème fleurette avec 1/3 de fève tonka râpée.
• Incorporer 50 g de chocolat noir et 50 g de chocolat au lait.
• Laisser refroidir puis verser la ganache dans une poche à douille.

Montage

• Placer le disque de moelleux au chocolat sur le fond de pâte sucrée.
• Placer sur ce disque un maximum de dés de poires pochées.
• Recouvrir le tout avec la compote de poire jusqu'à remplir complètement le moule de pâte sucrée.
• Terminer en déposant de grosses boules de ganache au caramel, des plus petites de ganache au chocolat et quelques dés de poires pochées.