• Recette ici

Biscuit praliné

• 95 g de praliné (recette ici)
• 65 g de cassonade
• 165 g de blancs d'œufs
• 25 g de jaunes d'œufs (environ 2)
• 15 g de crème liquide
• 55 g de beurre
• 10 g de sucre
• 25 g de farine T55
• 2 g de levure chimique

Praliné croustillant

• 100 g de pralinoise
• 50 g de crêpes dentelles
• 25 g de corn flakes

Lemon curd

• 4 citrons
• 125 g de sucre
• 3 œufs
• 1 CàS de maïzena

Mousse au Citron

• 80 g de jus de citron (environ 2 citrons)
• zeste d'un citron
• 100 g de sucre
• 60 g de jaunes d'œufs (environ 4)
• 310 g de yaourt à la grecque
• 4 feuilles de gélatine
• 360 g de crème liquide

Glaçage miroir à la pralinoise

• 5 feuilles de gélatine
• 80 g d'eau
• 150 g de sucre
• 150 g de glucose
• 150 g de pralinoise
• 100 g de lait concentré sucré

Pâte sucrée

• Faire un disque de pâte sucrée de 22 cm de diamètre.

Biscuit praliné

• Maintenir le four à 170 °C.
• Dans un saladier, mélanger 30 g de blancs d'œufs avec les 95 g de praliné, 65 g de cassonade, 25 g de jaunes d'œufs et les 15 g de crème liquide.
• Dans une casserole, faire chauffer les 55 g de beurre jusqu'à ce qu'il devienne noisette et le verser dans le saladier.
• Monter en neige les 135 g de blancs d'œufs restants avec les 10 g de sucre.
• A la maryse, incorporer délicatement les blancs au mélange en même temps que les 25 g de farine et 2 g de levure.
• Verser l'appareil sur le fond de tarte pour le remplir entièrement.
• Enfourner pendant 15 min.

Praliné croustillant

• Faire fondre les 100 g de pralinoise dans une casserole.
• Incorporer les 50 g de crêpes dentelles et les 25 g de corn flake.
• Mélanger puis étaler le tout sur la biscuit praliné.

Lemon curd

• Mélanger dans une casserole, le jus des 4 citrons, le zeste de 2, les 125 g de sucre, les 3 œufs et la cuiller à soupe de maïzena.
• Fouettez le tout.
• Lorsque le mélange est homogène, faire chauffer à feu fort sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet.
• Une fois le mélange épaissi, le retirer du feu et verser la préparation dans un cercle de 16 cm de diamètre préalablement tapissé de film étirable de manière à obtenir un insert de 2 cm d'épaisseur.
• Laisser prendre au congélateur pendant 2h.

Mousse au Citron

• Dans un saladier, fouetter ensemble le 40 g de jus de citron, le zeste d'un citron, les 100 g de sucre et les 60 g de jaunes.
• Dans une casserole, faire chauffer les 310 g de yaourt puis y incorporer les 4 feuilles de gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide.
• Verser le yaourt sur le mélange jaunes / citron et mélanger.
• Incorporer enfin les 360 g de crème préalablement fouettée.

Glaçage miroir à la pralinoise

• Faire ramollir les 5 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
• Dans une casserole mélanger les 80 g d'eau, les 150 g de sucre et 150 g de glucose et porter le sirop à 102 °C.
• Incorporer les 150 g de pralinoise et les 100 g de lait concentré sucré.
• Mixer le tout à l'aide d'un mixer plongeant.

Montage

• Démouler le disque de lemon curd et le placer au centre d'un cercle de 200 cm de diamètre et 4 cm de hauteur chemisé de rhodoïd.
• Remplir le disque de mousse de citron et lisser la surface.
• Laisser prendre au congélateur pendant 4 h.
• Démouler le disque de lemon curd / mousse congelé et le positionner sur une grille.
• Verser le glaçage miroir à 35 °C.
• Placer le disque au centre de la tarte.
• Décorer avec quelques noisettes et zestes de citron.