Sablé Sarrasin

• 150 g de beurre doux
• 150 g de farine de sarrasin
• 150 g de poudre d'amandes
• 150 g de cassonade
• 2,5 g de fleur de sel

Caramels mous

• 190 g de sucre
• 20 g de sirop de glucose
• 185 g de crème liquide
• 1 gousse de vanille
• 50 g de beurre
• 1 g de fleur de sel

Mousse au chocolat

• 80 g de beurre doux
• 200 g de chocolat noir 60%
• 40 g de jaunes d'œufs (2 jaunes)
• 240 g de blancs d'œufs (5 blancs)
• 20 g de sucre
• 1 g de fleur de sel

Chantilly sarrasin

• 260 g de crème liquide
• 40 g de graines de sarrasin
• 20 g de mascarpone
• 10 g de sucre
• 1/2 feuille de gélatine

Sablé Sarrasin

• Préchauffer le four à 150 °C.
• Mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte homogène.
• Étaler sur 2 mm d'épaisseur.
• Découper 4 anneaux de 25 cm de diamètre et ajourer leur centre avec un cercle de 9 cm de diamètre.
• Préparer des petits disques de 1,5 cm de diamètre (pour la décoration) et les rouler dans du sucre semoule.
• Faire cuire pendant 20 min.

Caramels mous

• Faire chauffer 185 g de crème liquide avec la demie gousse de vanille coupée et grattée.
• Faire cuire les 190 g de sucre et les 20 g de glucose dans un casserole jusqu'à obtenir un caramel foncé et fumant (environ 190 °C ?)
• Décuire le caramel avec la crème chaude.
• Refaire cuire à 118 °C puis ajouter les 50 g de beurre et les 1 g de fleur de sel.
• Couler dans un moule graissé sur 1 cm d'épaisseur et laisser prendre 2h au freezer.
• Couper des cubes de 1 cm de côté.

Mousse au chocolat

• Dans une casserole, faire fondre les 200 g de chocolat et les 80 g de beurre à 45 °C.
• Fouetter les 40 g de jaunes afin de les rendre mousseux.
• Fouetter les 240 g de blancs et 20 g de sucre en neige ferme puis incorporer les jaunes fouettés.
• Mélanger les blancs, le chocolat et les 1 g de fleur de sel délicatement à la maryse.
• Verser la mouse dans une poche à douille et réserver 2h au réfrigérateur.

Chantilly sarrasin

• Torréfier les 40 g de graines de sarrasin pendant 1h à 150 °C.
• Mélanger 250 g de crème avec les graines de sarrasin et laisser infuser pendant 8h.
• Chinoiser le tout pour ne garder que la crème.
• Chauffer 10 g de crème et les 10 g de sucre à 50 °C puis ajouter la demie feuille de gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide.
• Hors du feu, ajouter 250 g de crème infusée et 20 g de mascarpone.
• Réserver 4h au réfrigérateur.

Montage