• 2x la recette de palets bretons au sarrasin (recette ici)

ganache montée à la pistache

• 200 g de crème fleurette
• 50 g de chocolat blanc
• 80 g de pâte de pistaches
• 1 feuille de gélatine

insert rhubarbe

• 600 g de rhubarbe épluchée
• 100 g de sucre
• 1 feuille de gélatine

purée de fraises

• 1 kg de fraises
• 50 g de sucre
• 20 g de jus de citron
• 10 g de pectine NH

meringue poivrée

• 120 g d'eau
• 200 g de sucre
• 4 blancs d'œufs
• 1/2 CàC de poivre gris

chantilly à la fraise

• 10 cL de crème fleurette
• 10 g de sucre

montage

• 1 branche de rhubarbe
• 5 fraises
• quelques pistaches crues

Palet breton au sarrasin

• Suivre la recette des palets bretons au sarrasin (recette ici), en doublant les quantités.
• Etaler la pâte sur sur 1 cm d'épaisseur, dans un cercle de 25 cm de diamètre.
• Faire cuire 25 min à 150 °C.
• Une fois le palet refroidi, le décercler, recouvrir l'intérieur du cercle d'un ruban de rhodoïd puis recercler le palet.

ganache montée à la pistache

• Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.
• Porter 100 g de crème à ébullition.
• Y ajouter les 50 g de chocolat blanc et les 80 g de pâte pistaches
• Une fois que le mélange est bien lisse, incorporer la feuille de gélatine.
• Ajouter les 100 g de crème restante et stocker au réfrigérateur pendant 4h minimum.
• Au dernier moment, monter la ganache en la fouettant (comme pour une chantilly).

Insert rhubarbe

• Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.
• tapisser de film alimentaire un cercle de 20 cm de diamètre.
• Dans un casserole, faire compoter les 600 g de rhubarbes coupées en tronçons avec les 100 g de sucre.
• Incorporer la feuille de gélatine.
• Verser le tout dans le cercle et laisser refroidir.

Purée de fraises

• Une fois l'insert rhubarbe durcit, le retirer du film alimentaire et le poser au centre du palet breton.
• Mixer le kg de fraises avec les 20 g de jus de citron.
• Réserver dans un ramequin 3 CaS de purée et faire chauffer le reste dans une casserole à 50 °C.
• Dans un bol, mélanger les 50 g de sucre et les 10 g de pectine et incorporer ce mélange à la purée.
• Verser la purée de fraise dans le cercle afin de recouvrir le palet breton et l'insert rhubarbe.
• Laisser refroidir jusqu'au figeage.

Meringue poivrée

• Préchauffer le four à 100 °C.
• Mélanger les 120 g d'eau et les 200 g de sucre et faire chauffer à 118 °C.
• Lorsque le mélange atteint 105 °C, battre les 4 blancs d'œufs en neige.
• Verser le sirop sur les œufs, ajouter la 1/2 cuiller à café de poivre gris et fouetter les mélange jusqu'à ce qu'il redescende à 50 °C.
• A l'aide d'une poche à douille, pocher quelques petites pointes de meringues sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
• Garder de la meringue crue dans la poche à douille pour le dressage.
• Enfourner pendant 30 min.

Chantilly au citron

• Mélanger les 10 cL de crème, les 10 g de sucre.
• Fouetter le tout jusqu'à ce que la crème monte en Chantilly.
• Ajouter alors les 2 cuillers à soupe de purée de fraise mise de côté au préalable et remuer doucement.
• Placer le tout au réfrigérateur dans une poche à douille.
• Réserver au frigo.

Montage

• Préchauffer le four à 160 °C.
• A l'aide d'un économe, couper des lamelle de rhubarbe.
• Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisée et les recouvrir généreusement de sucre.
• Une fois sorties du four, les rouler sur elles-mêmes afin d'un faire des rouleaux.
• Une fois refroidis, déposer ses rouleaux à la verticale aléatoirement à la surface sur la tarte.
• Disposer également les meringues cuites puis pocher des pointes de ganache montée pistache, de chantilly à la fraise et de meringue crue.
• Terminer en déposant quelques pistaches crues et de fine lamelles de fraises.